1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бефстроганов из печени технологическая карта

Печень по-строгановски (ТТК2752)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по-строгановски

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Читать еще:  Жаркое из свинины с картошкой и баклажанами

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений

Главная > Документ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07016

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Печень говяжья ДП замороженная

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Мука Пшеничная 1 сорта

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании, отвар сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пасту, соль, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка просушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным. В протертую с маслом муку вливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду. В готовый соус белый кладут прокипяченную сметану, размешивают, заправляют солью, варят при постоянном помешивании в течение 3-5 минут.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Читать еще:  Бефстроганов по строгановски рецепт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07017

Печень, тушенная в соусе

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Печень говяжья ДП замороженная

Мука Пшеничная 1 сорта

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.

Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.

Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.

Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07018

Суфле из печени

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Бефстроганов из печени

Бефстроганов за 15 минут

Ингредиенты для «Бефстроганов из печени»:

  • Печень говяжья — 800 г
  • Лук репчатый (средний) — 1 шт
  • Сахар — 1/2 ст. л.
  • Сметана — 200 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
  • Соль
  • Перец черный

Время приготовления: 15 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бефстроганов из печени»:

Печень обмыть, очистить от пленок и жилок, нарезать продольными брусочками. Лук нарезать полукольцами.
Печень посолить, поперчить, посыпать сахаром и специями.

Читать еще:  Бефстроганов из курицы в сметанном соусе

Обжаривать на разогретой сковороде (БЕЗ масла!) 4 минуты постоянно перемешивая

Добавить сливочное масло, лук и обжаривать еще 4 минуты, не забывая перемешивать

Посыпать мукой, перемешать и обжаривать 2 минуты

Полить сметаной, если сметана густая, то добавить чуть-чуть воды, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 4-5 минут.

15 минут и блюдо готово! При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:


Комментарии и отзывы

3 ноября 2019 года Elvenna #

7 апреля 2018 года Lizaweta33 #

22 февраля 2018 года настуся89 #

10 февраля 2018 года Elena_P81 #

29 января 2018 года Ната 761089 #

29 января 2018 года Ната 761089 #

9 июля 2017 года olmi #

2 июня 2017 года Alefniunia #

2 июня 2017 года Lacoste # (автор рецепта)

2 июня 2017 года starry2012 #

2 июня 2017 года Alefniunia #

8 июня 2017 года Ирушенька #

27 февраля 2017 года Домовёнка-2017 #

16 февраля 2017 года lenajama #

29 ноября 2016 года Mrs Sch #

7 октября 2016 года Ekatirina #

7 октября 2016 года Lacoste # (автор рецепта)

7 октября 2016 года Ekatirina #

8 октября 2016 года Lacoste # (автор рецепта)

24 августа 2016 года Evgenivna-2016 #

23 августа 2016 года margo10303 #

14 августа 2016 года Lacoste # (автор рецепта)

22 июля 2016 года Хлоркина #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector