1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Где поесть вкусный борщ

Всем борщ: 7 подробных рецептов от шефов двух столиц

Классический борщ из говядины

Шеф-повар Светлана Сурсикова, «Сыроварня» (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Говяжья грудинка — 600 г
Говяжьи кости — 1 кг
Белокочанная капуста — 500 г
Картофель — 500 г
Свекла — 450 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 200 г
Лавровый лист — 3 шт
Столовый уксус — 1 ст. л.
Черный перец — 4 г
Соль — 3 г
Сахар — 3 г

Пошаговый рецепт:

1. Говяжью грудинку и кости отварить до готовности в большом количестве воды. Достать из кастрюли мясо и отложить остывать.

2. Нарезать тонкой соломкой лук и морковь, обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Добавить соломку из свеклы, томатную пасту и каплю уксуса, чтобы свекла сохранила свой насыщенный цвет. Потушить и добавить в бульон.

3. Тонко нашинковать белокочанную капусту, опустить в кастрюлю.

4. Нарезать картофель средней соломкой и отправить к остальным овощам.

5. Добавить лавровый лист, душистый черный перец, сахар и соль по вкусу. Также добавить пару капель уксуса, чтобы получить характерный для борща кисло-сладкий вкус. Варить до готовности овощей.

6. Говядину разделить на волокна и нарезать под размер ложки, чтобы было удобно есть.

7. Перед подачей опустить мясо в основную массу. Подавать с большой ложкой домашней густой сметаны, мелко нарезанной зеленью, черным перцем и бутербродом из черного ржаного хлеба, горчицы и сала.

Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра

Шеф-повар Дмитрий Еремеев, ресторан «Турандот» (Москва)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий — 185 мл
Капуста белокочанная — 8 г
Зажарка — 30 г
Морковь пассерованная — 5 г
Лук пассерованный — 5 г
Перец черный горошек — 1 г
Вишня — 20 г
Лавровый лист — 1 шт.
Вишня — 10 г
Петрушка свежая — 5 г
Сметана — 40 г

Говяжий бульон:

Говяжьи кости — 60 г
Лук репчатый — 15 г
Морковь — 20 г
Вода — 330 г
Говяжья грудинка на кости — 110 г

Зажарка:

Сахарный песок — 20 г
Растительное масло — 5 мл
Уксус — 1 мл
Томатная паста — 40 г
Свекла — 350 г
Перец красный болгарский — 70 г

Рогалики из утки и фуа-гра:

Лук — 20 г
Вода — 20 мл
Соль — 1 г
Утиные окорочка — 30 г
Фуа-гра — 10 г
Тесто слоеное — 30 г
Желток — 1 шт
Сливки 35% — 10 мл

Пошаговый рецепт:

Борщ:

1. Сварить говяжий бульон: говяжьи кости предварительно ошпарить в духовке, грудинку ошпарить кипятком.

2. Лук и морковь для бульона также положить в кастрюлю, залить все холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 2–3 часа на медленном огне.

3. Как только бульон будет готов, вынуть лук и морковь, мясо отделить от кости, разрезать на порционные куски и добавить обратно.

4. Сделать зажарку: очистить свеклу, натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить и мелко нарезать. В сковородку налить растительное масло и обжарить болгарский перец, добавить натертую свеклу, все как следует перемешать. Затем доложить томатную пасту, столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и сахар. Убавить огонь и оставить зажарку тушиться до готовности (20–25 мин).

5. Отдельно пассеровать лук и морковь.

6. К бульону добавить нашинкованную капусту, лавровый лист, через 10–15 минут добавить зажарку, довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь, свежую вишню и дать прокипеть борщу еще 5 минут.

Рогалики из утки и фуа-гра:

1. Очистить лук, мелко нарезать и пассеровать.

2. Пропустить через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавить соль, воду и пассерованный лук. Тщательно перемешать.

3. Завернуть фарш в слоеное тесто, смазав его предварительно смесью из желтка и сливок.

4. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.

Готовый борщ перелить в тарелку для подачи, положить ломтики колбасы и украсить петрушкой. Подавать с приготовленными круассанами и сметаной.

Борщ с томленой говяжьей щекой и смальцем

Бренд-шеф Константин Опескин, ресторан RED. Steak & Wine (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий мясокостный — 5 литров
Капуста белокочанная — 1/4 кочана
Свекла очищенная — 2 шт. крупных
Лук репчатый — 1 луковица
Морковь очищенная — 1 шт.
Картофель очищенный — 2 шт. крупных
Чеснок — 2 зубчика
Паста томатная — 2 столовые ложки
Уксус столовый — 4 столовые ложки
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Перец душистый горошек — по вкусу
Лавровый лист — 3 листочка

Для приготовления томленых говяжьих щечек:

Щеки говяжьи — 800 г
Красное сухое вино — половина бутылки
Говяжий бульон — 1 литр
Мука пшеничная — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Тимьян — 5–6 веточек
Кориандр горошком — 1 чайная ложка
Лавровый лист — 3 листочка

Пошаговый рецепт: томленые щечки

Читать еще:  Котлеты с картофельным пюре

1. Говяжьи щеки достать из упаковки, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле в кастрюле. Достать щеки из кастрюли.

2. Нарезать произвольно лук, морковь и сельдерей. Обжарить овощи в той же кастрюле, что и щечки. Добавить красное сухое вино, говяжий бульон, кориандр и тимьян. Довести до кипения. Хорошо посолить.

3. Положить щечки обратно в кастрюлю. Накрыть кастрюлю крышкой или фольгой и убрать в духовку, разогретую до 180’C на 3 часа.

4. Через 3 часа достать кастрюлю из духовки и вынуть щечки из бульона.

Пошаговый рецепт: борщ

1. Капусту нарезаем мелкой соломкой — такой, чтобы помещалась в ложку. Ставим говяжий бульон на огонь и выкладываем в него капусту, чтобы она начала тушиться.

2. Лук, свеклу и морковь режем мелкой соломкой того же размера, что и капусту. Обжариваем все по отдельности до золотистого цвета.

3. Смешиваем лук свеклу и морковь в одной сковороде и ставим ее на средний огонь. Добавляем к овощам часть уксуса, соли, сахара и лавровый лист. Хорошо все перемешиваем. Отдельно обжариваем томатную пасту и добавляем ее к овощам. Все опять перемешиваем и тушим получившийся брез 10 минут на слабом огне, после чего снимаем его с огня.

4. Картофель нарезаем средним брусочком и добавляем к капусте. Варим 10 минут, после чего добавляем в кастрюлю получившийся брез. Перемешиваем суп. Огонь делаем средним и не даем борщу закипеть.

5. Доводим суп по вкусу оставшейся солью, сахаром и уксусом и добавляем готовые нарезанные щечки. Снимаем с огня.

6. В готовый борщ опускаем марлевый мешочек с давлеными зубчиками чеснока и горошком душистого перца. Оставляем настаиваться на 12 часов. Подаем суп со сметаной, свежей зеленью и бородинским хлебом.

Также рекомендуем подать к борщу сало или смалец.

Украинский борщ с пампушками

Шеф-повар Елена Никифорова, ресторан «Шинок» (Москва)

Для приготовления борща вам понадобится:

Говяжья грудинка — 700 г
Лук (для варки) — 1 шт.
Морковь (для варки) — 1 шт.
Лук (для пассеровки) — 80 г
Морковь (для пассеровки) — 80 г
Картофель — 1900 г
Капуста белокочанная — 900 г
Фасоль гигантская белая — 200 г
Свекла — 2100 г
Сало — 170 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 500 г
Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Пошаговый рецепт:

1. Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихом огне около 40 минут.

2. Нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде — и добавить в бульон.

3. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. В конце добавить лавровый лист и снять бульон с огня.

4. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками, положить обратно в бульон.

5. В готовый бульон добавить картофель и варить до полуготовности.

6. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу и довести до кипения.

7. Нашинковать капусту и добавить в суп.

8. Пассеровать лук и морковь, добавить в суп.

9. Пассеровать свеклу с томатной пастой, добавить в суп.

Сырое, несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Борщ с подкопченной говядиной

Команда су-шефов, ресторан «Блок» (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий подкопченный — 3,2 литра
Морковь — 3 средних шт.
Лук репчатый — 3 средних шт.
Перец болгарский — 2 шт.
Свекла — 6–7 средних шт.
Томатная паста — 250 г
Уксус столовый — 6 ст. л.
Лимон — 4 ч. л. сока лимона
Сахар — 3 ст. л.
Масло растительное — 6 ст. л.
Чеснок — 3 зубчика
Капуста — 1 средний кочан
Картофель — 4 крупные шт.
Говядина — 700 г
Сметана
Петрушка

Пошаговый рецепт:

Варим бульон из говяжьих костей до готовности. Для него берем мозговые кости (для наваристости) и коптим в течение 2 часов на фруктовых опилках. Мясо для борща также коптим, затем отвариваем.

Морковь, лук, перец и свеклу нарезаем соломкой, томатную пасту пассеруем, чеснок нарезаем мелкими кубиками.
( !NB Чтобы снять кожицу с перца было легче, можно его предварительно обжечь горелкой). Морковь и лук обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем перец. Свеклу выкладываем на хорошо раскаленную сковороду к моркови и луку, добавляем сахар и уксус ( !NB уксус добавляется для сохранения цвета и небольшой кислинки в тот момент, когда овощи почти готовы), свежий лимон, пассерованную томатную пасту. Заливаем частью бульона так, чтобы бульон покрывал овощи, доводим до кипения и томим на медленно огне около 20 минут.

Читать еще:  Галушки для борща рецепт

В бульоне отвариваем картофель до полуготовности и вынимаем его. Далее в этом же бульоне варим капусту почти до готовности — отдельно от картофеля. К капусте добавляем овощи и картофель. Добавляем мясо. Доводим до кипения, добавляем соль, перец, уксус, сахар — по вкусу.

Подаем, посыпав петрушкой и добавив сметану.

Постный борщ

Шеф-повар Эка Джикия, рестораны «Ача-Чача» (Москва)

Для приготовления борща вам понадобится:

Вода — 5 л
Картофель — 500 г
Морковь — 400 г
Свекла — 400–500 г
Капуста — 800 г
Томатная паста — 60 г
Репчатый лук — 170 г
Растительное масло — 100 г
Уксус 9% — 20 г
Укроп и соль — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Предварительно подготовить все овощи: помыть и очистить от кожуры. Лук нарезать соломкой, морковь и свеклу натереть на терке. Налить в сковороду растительное масло, обжарить слегка лук, затем добавить морковь. Жарить до полуготовности на среднем огне. Отдельно нарезать капусту мелкой соломкой. Налить в кастрюлю воду, довести до кипения. Добавить в кипящую воду морковь и лук, через пару минут добавить нарезанную капусту. Добавить соль по вкусу. Отдельно обжарить на растительном масле натертую свеклу, за пару минут до готовности добавить на сковороду томатную пасту, тщательно перемешать и потушить. В кастрюлю добавить приготовленную свеклу и уксус, перемешать. В самом конце добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель.

При подаче украсить стружкой укропа.

Борщ со сметаной и краюшкой с салом

Шеф-повар Станислав Левохо, ресторан «Банщики» (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Говядина на кости — 500 г
Капуста белокочанная — 1,5 кг
Картофель — 400 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 300 г
Свекла — 500 г
Вода — 2 литра
Масло растительное — 2 ст. ложки
Лавровый лист — 2 листика
Соль, перец — по вкусу
Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Мясо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Дождитесь, пока вода закипит, и варите говядину еще 20 минут. После закипания с помощью шумовки снимите лишнюю пену. Свеклу очистите от кожуры, натрите на крупной терке и обжарьте на растительном масле. Влейте немного мясного бульона и оставьте тушиться на медленном огне.

Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его на масле до золотистого цвета. Добавьте морковь, влейте еще немного бульона и тушите в течение 3–5 минут. Очистите картофель, нарежьте кубиками, добавьте к бульону и дайте закипеть. Затем добавьте мелко нашинкованную свежую капусту. Варите до готовности. Посолите и поперчите по вкусу.

В конце добавьте тушеную свеклу, зелень и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и варите борщ в течение 3–5 минут, после чего снимите с огня.

Рекомендуем подавать суп с ржаной краюшкой, нежным салом, сметаной и зеленью.

Вкуснейший борщ, что я ел в жизни

Если я забраковал борщ — все, значит этому ресторану не жить скорей всего, потому что готовить там не умеют.
Вот например, как случилось с кафе Артемия Лебедева.

До сих пор на первом месте у меня был борщ в ресторане «Пушкин». На втором — «в Одессе-маме».

Но теперь первое место занял однозначно борщ из ресторана «Ле Базар» в Суздале.

Он такой вкусный и насыщенный, что если сделать лучше — то я просто не знаю как, это уже разве что сознание нужно терять от удовольствия.

Конечно он не классический, он авторский, от мишленовского повара Анатолия Комма. Причем с молекулярным приколом:

То есть приносят замороженный шар из сметаны и заливают его бульоном.
При еде это приводит к интересному попаданию в рот холодной сметаны в сочетании с горячим борщом.
Но это так, уже бонус.

И без всех этих молекулярных извратов — этот борщ густой, ароматный, идеально кисло-сладкий как положено, там крайне насыщенный овощным вкусом бульон и при этом одновременно в нем четко и ярко ощущается вкус мяса, в данном случае подкопченного сердца индейки.

Я не понимаю как так сделано! Сделано так, что ты четко слышишь как инструменты в звучании оркестра в каждой ложке — вот это вкус свеклы, вот это — помидоры, вот это мясо, а вот это капуста.
Как-то может раздельно все варят и сливают потом в самом конце?

Порция очень мала на первый взгляд, но это оправданно — его много съесть просто невозможно, он СЛИШКОМ вкусный для этого. Вкусовые сосочки так вопят от блаженства, что аж страшно за них становится. Много оргазма тоже бывает.

Читать еще:  Борщ украинский без свеклы рецепт

Надо еще сказать, что на самом деле там почти все все блюда такие.
Просто какой-то вкусовой оргазм! Я только после «Ле базара» наконец понял что такое высокая кухня, стоящая своих денег.

Вот это опять же самый вкусный десерт в моей жизни (клубника там с фисташками)

А еще мы как-то там взяли гастросет от шеф-повара и нас больше часа кормили 8-ю блюдами, готовя их прямо при нас!
Ой это вообще можно бесконечно описывать и слюнями захлебываться.

Мы были конечно в полном восторге, особенно учитывая что в Суздале на самом деле довольно плохо с высокой кухней. Ну наконец-то.

Подавляющее большинство ресторанов там — позорные и никчемные помойщики, включая те, что рекомендуются путеводителями и многочисленными отзывающимися. Никогда не ходите в «Харчевню», «Дворик Бальзаминова», «Огурец», «Гостиный двор».
А «Улей» который до сих пор считался там лучшим рестораном — это просто школьная столовка по сравнению с.

Я бы даже сказал что «Ле базар» это единственное место, однозначно стоящее посещения, если выбирать из всех 100500 где мы были.

Он кроет даже 99% московских ресторанов, как бык овцу. Хотя в Москве есть еще 2 Коммовских ресторана, но они существенно дороже. Так что по цене/качестве Ле Базар был просто вне конкуренции.

А теперь плохая новость: хозяева ресторана недавно сильно разосрались с А.Коммом и теперь там рулит его бывший сушеф, Антон Тихий.
Вот засада! Что теперь будет с меню, с кухней — неизвестно. Я боюсь, что авторским блюдам Комма, а именно борщу и десерту можно смело помахать ручкой. Так что кто не успел — тот опоздал.

Где поесть борщ в Минске

Пожалуй, главное обеденное блюдо восточных славян. Борщ в тюбиках был обязательной частью меню для советских космонавтов. Существует множество разновидностей этого супа, но неизменными ингредиентами остаются свекла и наваристый мясной бульон. А еще приправы: лук, перец, укроп, сельдерей и чеснок, которые придают борщу характерный, щекочущий нос аромат.

Вам будет интересно

Борщ и почему его так зовут

Славянские народы непременно в обеденное меню включают суп. Это блюдо хорошо согревает в холодную зиму, быстро насыщает при голоде, а также является прекрасным примером полезного питания, так как среди ингредиентов много овощей, круп, отварного мяса.

Одним из ярких представителей супов является борщ. Существует несколько версий, почему первое блюдо на основе отварной свеклы называется именно так.

Давным-давно люди в пищу употребляли съедобные листья борщевика. Это растение применялось и при варке похлебки.

Основным составляющим борща является свекла. На старославянском этот овощ называется «бърщь».

В составе слова есть корень «бор» и буква «щ»: первая часть обозначает «красный» и отражает цвет блюда, «щ» — это наличие в рецепте капусты. Современный рецепт украинского борща включает именно этот овощ.

Борщ по-белорусски

В Беларуси популярность борща настолько зашкаливает, что это блюдо включено в обеденное меню почти каждого заведения. Если вы не умеете готовить «народную похлебку» дома, портал relax.by расскажет, где поесть борщ в Минске.

Традиционно в рецепт белорусского борща добавляют:

  • Мясо (свинина на кости, говядина);
  • Овощи (свекла, морковь, картофель, лук репчатый);
  • Приправы (соль, черный перец, лавровый лист, зелень);
  • Вода, свекольный квас.

Главным отличием борща по-белорусски от украинского «брата» считается наличие в последнем капусты, томатов, сала. Иногда чтобы получился вкусный борщ в ресторанах добавляют томатную пасту, смалец, копчености. Для приготовления такого первого блюда в Беларуси свеклу предварительно обмывают и варят в неочищенном виде около двух часов. После варки ее чистят, трут на крупной терке и добавляют в суп.

Разновидности борща

У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления борща с каким-либо секретным ингредиентом. Различают два главных вида первого блюда:

  • Горячий борщ (красный);
  • Холодный борщ (холодник).

И если красный горячий борщ известен и любим всеми, то холодник делается исключительно в жаркую пору, чаще всего на основе кефира с добавлением свежей зелени и отварного яйца.

Где поесть борщ в Минске

В столичных местах общепита борщ подается как в заведениях с национальным колоритом, так и в кофейнях, ресторанах и барах. Чаще всего данное блюдо включается в обеденное меню.

Супы принято наливать в глубокую емкость, добавляя ложку сметаны. Кроме этого дополнением может стать:

  • Хлеб. Например, помпушки с чесноком, гренки, белый хлеб или черный «Бородинский».
  • Мясо. Это может быть сало с мясными прожилками, нарезанная домашняя колбаса или кровянка.
  • Зелень: мелко нарезанный укроп или петрушка. Иногда в тарелку кладут стручок жгучего перца. Его обычно не едят, однако он придает блюду пикантность.

По подсчетам каждое третье кафе в обеденном меню имеет позицию борща. В весеннее и летнее время оно заменяется на холодник, но остается востребованным и любимым у многих посетителей. Каждый повар гордится своим неповторимым рецептом, поэтому и пробовать суп из свеклы рекомендуется везде, где только вы его найдете в меню.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector