0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Говядина тушеная с капустой технологическая карта

Капуста тушеная (ТТК2767)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

или Капуста белокочанная свежая

или Морковь столовая свежая

или Лук репчатый свежий

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Читать еще:  Говядина тушеная с черносливом в мультиварке рецепты

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Говядина с капустой

Ингредиенты

Говядина — 500 грамм;

Капуста — 300 грамм;

Томатная паста — 1 ст.л;

Масло растительное — 40 мл;

Процесс приготовления

Предлагаю вашему вниманию вкусное и сочное блюдо из говядины и капусты. Так как говядины кладем больше, чем капусты, то это именно говядина с капустой, а не наоборот. Время приготовления блюда зависит от качества выбранного мяса. Чтобы говядина таяла во рту, ее требуется подольше потушить.

Для приготовления говядины с капустой возьмем таке продукты:

Мясо нарезать мелкими кусочками. Чем мельче кусочки, тем быстрее будет готово мясо.

В казане или глубокой сковороде раскалить растительное масло. Обычно масла нужно столько, чтобы покрыть дно сковороды или казана. На большом огне обжарить мясо лишь до румяной корочки, не солить пока.

Залить говядину стаканом воды, довести до кипения, уменьшить огонь и закрыть крышкой. Тушить на малом огне до полного выкипания жидкости. Не забывать при этом поглядывать на мясо. Если вода выкипит раньше, чем через 40 минут, то долить еще.

Читать еще:  Говядина тушеная с тыквой и картошкой

Пока тушится мясо, нарезать лук и морковь.

Когда вся жидкость выкипит и говядина станет мягкой, посолить мясо по вкусу, посыпать перцем и кориандром, добавить лук и морковь. Хорошенько помешивая прожарить еще 7 минут.

Затем снова добавить воду или бульон — стакан, положить всю капусту, посолить ее и тушить под крышкой до мягкости капусты.

Когда капуста будет готова наполовину, на дне останется еще немного жидкости, добавить томатную пасту и щепотку сахара, перемешать. Дать блюду потомиться под крышкой еще 10 минут и можно выключать огонь.

Технологическая карта. Сосиска с капустой тушёной

Сосиска с капустой тушёной

«Организация детского питания» стр. 81 Выход 50/210 гр

Химический состав, г

Капусту нарезают шашками или соломкой, морковь – мелкой соломкой, добавляют воду, растительное масло, зелень, соль и тушат до готовности. Муку пассируют в растительном масле, добавляют томат. Затем готовый соус добавляют к тушёной капусте и тушат ещё 3-5 минут

Требования к качеству:

Консистенция мягкая, сочная, куски должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах, свойственные капусте. Не допускается запах пригорелого соуса.

«Организация детского питания» стр72

Выход 180/150 гр

Химический состав, г

Очищенный картофель, морковь нарезают кубиками, лук мелко шинкуют и припускают по отдельности, зелёный горошек прогревают. Для соуса муку пассируют со сливочным маслом, разводят кипячёным горячим молоком, проваривают 20 минут, солят. Припущенные овощи заправляют соусом, варят ещё 10 минут

Требования к качеству:

Форма нарезки овощей сохраняется, вкус и запах припущенных овощей и молочного соуса на сливочном масле

«Азбука питания» стр130

Химический состав, г

Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности.. крупу соединяют, заливают тёплым молоком, добавляют сахар, соль. варят при слабом кипении, затем ёмкость ставят на водяную баню и доводят кашу до готовности. При подаче заправляется растопленным сл. маслом.

Читать еще:  Жаркое из свинины и говядины с картошкой

Требования к качеству:

Консистенция растекающаяся, однородная, зёрна набухшие, мягкие. Не допускается запах и привкус пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

Технологическая карта № 1

Наименование: Суп картофельный с фасолью

Вес готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

Технологическая карта № 5

Наименование: Cуп гороховый

Вес готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

П/Ф Бульон костный

Технологическая карта № 7

Наименование: Рассольник по — ленинградски

Вес готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

Технологическая карта № 8

Наименование: Кофейный напиток на молоке

Вес готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

Кофейный напиток завариваем в воде. Затем сливаем в другую посуду, добавим сахар и молоко.

Технологическая карта № 9

Наименование: Компот из сухофруктов

Вес готового продукта

Технология приготовления и оформления блюда

Профессии: Техника и производство

Проекты по теме:

Домашний очаг

Справочная информация

Техника

Общество

Образование и наука

Бизнес и финансы

Бизнес

Досуг

Технологии

Инфраструктура

Наука

Товары

Услуги

Copyright © 2009-2020 Pandia. Все права защищены
Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов.
Автоответчик: +7 495 7950139 228504

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector