1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Говядина в кисло сладком соусе технологическая карта

Говядина в кисло-сладком соусе (ТТК5740)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина в кисло-сладком соусе

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные, овощи припущенные с жиром.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Операционно-инструкционная карта приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе»

ОХРАНА ТРУДА

Для приготовления котлет натуральных необходимо подготовить полуфабрикаты, которые готовятся в мясном цехе, и приготовить полуфабрикаты в горячем цехе.

При этом необходимо соблюдать следующие общие правила охраны труда: категорически запрещается работать на машинах лицам, не знающим правил эксплуатации машин, у каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техники безопасности, с каждым работником должен быть проведен текущий инструктаж, электрооборудование должно иметь заземление, включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп».

Читать еще:  Говядина в брусничном маринаде

Запрещается находиться на кухне без спецодежды.

В горячем цехе для приготовления блюда используется тепловое оборудование – электроплиты. Основными рабочими частями их являются жарочный настил, состоящий из электроконфорок прямоугольной формы. Со стороны наружной поверхности конфорок имеются бортики.

В зависимости от требуемой температуры на поверхности конфорок они включаются соответствующими пакетными переключателями на «Сильный», «Средний», «Слабый» нагрев. Конфорки рекомендуется включать на максимальную мощность (сильный нагрев) только в момент разогрева плиты или при приготовлении блюд, требующих высокой температуры.

Не допускается, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость и жир.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от сети.

После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе рассмотрен технологический процесс приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе» с использованием учебной и нормативной литературы и интернет-ресурсов. Цели работы достигнуты. Для достижения целей и раскрытия темы были решены следующие задачи:

— дана характеристика блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе»;

— дана характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда;

— определен перечень оборудования, инвентаря и посуды, необходимый для приготовления блюда;

— разработана технологическая документация – технологические карты на блюдо, соус и гарнир;

— разработана операционно-технологическая карта приготовления блюда;

— выполнен раздел «Охрана труда».

При решении задач были использованы знания: о пищевой ценности, требованиях к качеству, правилах хранения сырья, полуфабрикатов и блюд; о последовательности выполнения технологических операций; о вариантах оформления блюд, о видах технологического оборудования и производственного инвентаря и правилах их безопасного использования.

Разработанная технологическая документация необходима для практической части выпускной квалификационной работы, при выполнении которой используются знания, умения и накопленный практический опыт по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов и блюд из мяса, как элементов соответствующих освоенных профессиональных компетенций:

— производить подготовку полуфабрикатов из мяса;

— производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса;

— готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;

— готовить и оформлять основные блюда из мяса и мясных продуктов;

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М. Издательский центр «Академия», 2012.

Читать еще:  Говядина тушеная в рукаве в духовке

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М. Издательский центр «Академия», 2014.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М. ИРПО; Издательский центр «Академия», 2011.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М. Издательский центр «Академия», 2012.

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального проф. образования: – М. Издательский центр «Академия», 2012.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.

Говядина в кисло-сладком соусе

Вкусное и очень нежное мясо в нашем любимом «семейном» соусе, приготовленное из плечевой части говядины — лопатки. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого, которое я и приготовила, так что милости просим!

Ингредиенты для «Говядина в кисло-сладком соусе»:

  • Мясо (у меня лопатка) — 1 кг
  • Морковь — 150 г
  • Лук белый — 100 г
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Вино красное полусладкое ( ) — 100 мл
  • Помидор ( ) — 150 г
  • Табаско — 1,5 ч. л.
  • Соевый соус — 3 ст. л.
  • Соль (черный молотый перец по вкусу)
  • Масло оливковое — 3 ч. л.
  • Перец душистый — 5 шт

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Говядина в кисло-сладком соусе»:

Подготовить мясо. Я специально сделала фото, чтобы вы видели, что из себя представляет лопатка с мраморными прослойками.

Мясо нарезать крупными кусками по 50 г

Сильно разогреть на сковороде масло и быстро обжарить мясо со всех сторон. Дальше я готовила мясо в мультиварке, но оно прекрасно тушится в кастрюле с толстым дном, на медленном огне.

Поместить мясо вместе с выделившимся соком и маслом в чашу мультиварки (кастрюли). Добавить не обжаривая морковь нарезанную соломкой, лук нарезанный перьями, вино (если у вас красное сухое, то добавьте щепотку сахара), чеснок — раздавленные зубки, Табаско, соевый соус, соль и черный молотый и душистый перец, натертые на терку свежие или консервированные помидоры без кожицы.

Перемешайте все ингредиенты и закрыв крышкой тушите на медленном огне. Если вы готовите в мультиварке, то тушите не перемешивая, не переживайте, мясо не пригорит. Если тушите в кастрюле, то после того, как жаркое закипит, убавьте огонь до минимума и периодически перемешивайте мясо, следите, чтобы не выкипел весь соус и по необходимости добавляйте горячую воду. Тушите до готовности мяса, ведь многое зависит от возраста животного, поэтому время его готовности разнится.

Читать еще:  Говядина под брусничным соусом

Сервировать с рисом, пастой или картофелем, можно просто со свежим хлебушком.

У меня был консервированный нут, с которым мы и вкушали наше ароматное и очень нежное жаркое в кисло-сладком соусе.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Говядина с овощами в тажине

  • 2
  • 43
  • 873

Лазанья

  • 22
  • 31
  • 7622

Филе-миньон с голубым сыром

  • 2
  • 17
  • 4605

Отбивушки

  • 39
  • 29
  • 6740

Гуляш из говядины в мультиварке

  • 22
  • 166
  • 12745

Мясные рулетики в томатном соусе с овощами

  • 82
  • 244
  • 23724

Котлеты мясные с крапивой

  • 9
  • 59
  • 1086

Бесбармак особый

  • 28
  • 231
  • 3182

Говядина запечeнная с фенхелем и розмарином

  • 16
  • 37
  • 8370

Попробуйте приготовить вместе

Салат с соленым огурцом и яйцом

  • 144
  • 580
  • 11246

Снэк «Арахис в васаби»

  • 86
  • 424
  • 43160

Коржики на сгущенке «Ароматные»

  • 85
  • 584
  • 22070

Комментарии и отзывы

24 апреля 2016 года о-л-я-1 #

14 апреля 2016 года natapit # (автор рецепта)

26 ноября 2015 года Aigul4ik #

26 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

25 ноября 2015 года гурман1410 #

25 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

24 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

24 ноября 2015 года Noname7773355 #

23 ноября 2015 года tomi_tn #

23 ноября 2015 года Kuss #

23 ноября 2015 года mtata #

23 ноября 2015 года Елена Юровна #

23 ноября 2015 года мисс #

23 ноября 2015 года Анастасия АГ #

22 ноября 2015 года Ninzonka #

22 ноября 2015 года veronika1910 #

22 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

22 ноября 2015 года севинчка #

22 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

22 ноября 2015 года asesia2007 #

22 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

22 ноября 2015 года mariana82 #

22 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

22 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

22 ноября 2015 года FoodStation1 #

22 ноября 2015 года Ирушенька #

22 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector