1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

В суп сначала капусту или картошку

Четыре вкуса

Танцы от плиты и до компа.

Это мы говорим, будто мы выдумываем.
На самом деле все давным-давно выдумано.
Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел в крышке дыру и ушел. Ушел спать.
Тогда что? Приходит отец Кабани, закрывает глаза, с-сует руку в дыру. — Отец Кабани посмотрел на свою руку. — Х-хвать!
Выдумал! Я, говорит, это вот самое и выдумывал. А кто не верит, тот дурак.

А. и Б. Стругацкие «Трудно быть богом».

Щи из свежей капусты с картофелем

Нам потребуются: вода — 2-2.

Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон. После того, как мясо будет готово, вынуть его из бульона, Капусту нарезать шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон (Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2—3 минуты в кипяток.). Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный кубиками или дольками или брусочками картофель.

Варить до готовности картофеля. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. У меня ещё овощная смесь я также добавила за 10 минут до окончания готовки. Уменьшить огонь. Зелень измельчить, засыпать в щи, дать щам закипеть и выключить огонь.

Дать настояться 15 минут.

Перед подачей на стол заправить щи сметаной.
Я готовлю щи из баранины без зажарки, это вкус с юности, но любители могут приготовить зажарку и заправить щи.
Зажарка: Морковь натереть на крупной тёрке, нарезать кубиками репчатый лук. Затем лук и морковь необходимо пожарить в течении нескольких минут на растительном масле, в конце жарки на сковороду выложить и небольшой рубленный зубчик чеснока. Перед тем, как выключить огонь, положите к овощам томат-пасту. Если будете готовить щи со свежим помидором, то класть в сковороду его надо вместе с чесноком.
Можно приготовить и таким способом Морковь нарезать соломкой и потушить с добавлением масла до изменения цвета (морковь должна посветлеть), добавить ее в щи. После того как вы вынули мясо из бульона. И продолжить готовить положить капусту картофель и тд.

Счастье)))))
А что это у тебя в руке?
— Счастье.
— А почему такое маленькое?
— Оно только моё. Зато какое лучистое и красивое.
— Да, восхитительно!

— Хочешь кусочек?
— Наверное.
— Давай ладошку, я поделюсь с тобой.
— Ой, оно такое тёплое!
— Нравится?
— Очень. Спасибо! Знаешь, мне намного лучше, когда счастье в руке.
— Так всегда бывает.
— А если я с кем-то поделюсь?

— Тогда у тебя прибавится своего!
— Почему?
— Не знаю. Только потом оно станет ещё более тёплым.
— А руки об него обжечь можно?
— Руки обжигает боль. Счастье не может обжечь.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Щи из свежей капусты с картофелем

Как готовить основные (чисто капустные) щи я уже показывала, а сегодня — самый распространенный рецепт щей: щи с картофелем в богатом и бедном варианте. Я бы сказала что это летние щи. Настолько летние, что их часто варят даже не с капустой а с капустной рассадой.

Читать еще:  Жареная картошка с луком лазерсон

В богатом (ресторанном) варианте этих щей ещё есть репа и свежие помидорки и даже лук-порей. При этом репу в щах всегда пассеруют с морковью и луком, а порей и корень петрушки — никогда не пассеруют. Лук-порей можно успешно заменить пучком обычного зеленого лука.

В щах с картофелем важно соблюдать пропорцию капусты и картофеля (2:1 по весу), а помидоров класть не больше чем 1/3 от веса капусты.

Капусту для щей с картофелем всегда режут шашечками (квадратиками), а картофель — дольками. Если вместо кочанной капусты берут капустную рассаду, то её добавляют в суп когда картофель уже слегка поварился до полуготовности. Помидоры в щи с картофелем закладывают в самую последнюю очередь, когда щи практически готовы, вместе с зеленью и специями.

1. Богатые щи

на 2-4 порции
(на пятилитровую кастрюлю щей умножить все на 4)

240г капусты
120г картофеля
80г свежих помидоров

40г репчатого лука
40г моркови
30г репы
20г жира

20г лука-порея
10г корня петрушки

650г бульона или воды

соль, перец, лавровый лист, зелень, сладкий перец (20-40г), отварное мясо, птица, копчености или фрикадельки (50-75г на порцию)

Бульон или воду доводят до кипения. Морковь, репчатый лук и репу пассеруют в масле. Капусту режут шашечками и опускают в кипящий бульон. Картофель режут дольками и добавляют к капусте.

После того как капуста с картофелем поварятся 5 мин, в суп добавляют пассерованные коренья и (непассерованный) корень петрушки, варят 5-10 минут на тихом огне и заправляют помидорами, луком пореем и зеленью, солью, перцем, лавровым листом, мелкопорезанным сладким перцем. Дают потомиться до готовности ещё 5 мин на тихом огне под крышкой.

Готовые щи можно заправить отварным мясом или отварной птицей, оставшимися от варки бульона, копченостями, фрикадельками или субпродуктами.

В тарелку со щами кладут 2 ч.л. сметаны. К щам подают хлеб, пирожки, ватрушки или кулебяку.

2. Бедные щи

на 2-4 порции
(на пятилитровую кастрюлю щей умножить все на 4)

200г капусты
120г картофеля
10г корня петрушки

40г репчатого лука
40г моркови
20г жира

800г воды или бульона
соль, перец, лвровый лист, зелень.

Эти щи относятся к разряду «серых щей». Они не такие нарядные и не такие густые как богатые щи. Тем не менее они не уступают богатым щам по вкусу и очень вкусны со сметаной и куском черного хлеба. Варят их так же как и в первом варианте.

Иллюстрации

Эти щи готовятся моментально. Ну очень быстро. Начать с того, чтоб почистить, взвесить и нарезать овощи, отмерить воду или бульон. Довести бульон или воду до кипения и одновременно спассеровать коренья. Важно помнить, что лук в щи всегда режут «длинно»: «соломкой» или полукольцами.

В кипящий бульон опускают сначала капусту, порезанную шашечками, а потом картофель дольками.

После того, как суп поварится 5-10мин, его заправляют пассерованными кореньями и корнем петрушки

Через пять минут заправляют щи свежими помидорами, луком пореем (или зеленым луком)

Как закипит, заправляют щи солью, перцем, лавровым листом и зеленью. Дают потомиться на тихом огне под крышкой минут 5.

В этот момент щи готовы

При желании можно добавить в щи мясо или птицу от варки бульона, отварные субпродукты, копчености, сосиски-сардельки или фрикадельки. Рыбу в щи из свежей капусты обычно не кладут, только в щи из кислой капусты, а это другой рецепт.

Как приготовить правильные щи – несколько больших секретов

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с пряными корешками и заканчивая богатыми, с говядиной и ветчиною, сваренными на французский манер, на бульоне и с букетом гарни, все они хороши.

Читать еще:  Десерт быстрый и легкий из простых продуктов

Если вы щи не любите, тут уж ничего не поделать. Люди, выросшие в тайге, не выносят йодистого запаха морской рыбы — так и не всякий горожанин способен перенесть так называемый щаной дух. И все прелести традиционной готовки он способен воспринять только в напечатанном виде, а как дойдет дело до реализации, лучше уж уберите его в сторону, прочь, на свежий воздух.

Тем не менее, лично я щи люблю и даже время от времени готовлю. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя сугубо городская мама, но и от того, как их предлагают варить энтузиасты возрождения старорусской кулинарии. Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моих личных отношений с родной природой. Главным образом, с капустой.

Особые отношения с капустой

Несмотря на то, что в букварях кочан капусты всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда разный. Зеленая июньская капуста годится, скорее, не в суп, а в салат — хотя и в суп тоже, но выходит он настолько легким и быстрым, что про щи даже и мысль не приходит. Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее делается капуста, а уж к октябрю она достигает своего, как не любил говорить Маяковский, апогея. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны годятся и на щи из свежей капусты (кроме шуток, одно из самых грандиозных блюд в мире), и чтобы их заквасить. И эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не кручинясь, весну.

Понятно, что каждый вид капусты следует готовить особенным образом, но есть и кое-что общее. Прежде всего, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом-то, конечно, варю все вместе).

Если капуста молодая, то режу кочан на восьмушки, если постарше, то несколько мельче. Осенний или зимний кочан так и вовсе тонко шинкую.
Совсем зеленую капусту укладываю в большой сотейник, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы только покрыть капусту. Ставлю сотейник на минимальный огонь, накрываю крышкой и оставляю до той поры, пока капуста не начнет делаться мягкой; сколько это времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, капуста не должна развариться в тряпку, а сделаться лишь немного мягче, чем в свежем виде.

Если же речь идет о капусте зрелой и хрустящей, требуется керамический или чугунный горшок. Я наполняю его нашинкованной капустой до половины, добавляю немного соли и вливаю холодную воду на три четверти высоты горшка. После этого накрываю горшок фольгой, плотно фиксирую ее по краю — и ставлю горшок с капустой в духовку, разогретую до 110ºС. На три часа.

В случае с капустой квашеной процедура примерно та же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время томления увеличивается до шести часов.

Зачем я так делаю? Затем, что так вкуснее и удобнее. Капуста при томлении расцветает такими красками, о каких вы и не помышляли; картошка, будучи положена в щи, не становится стеклянной; в случае же с квашеной капустой вы можете добавлять ее в щи постепенно — согласитесь, это очень хорошая возможность, чтобы отрегулировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно перейти к остальному.

Щи в горшочке — это особая тема

Томление — главное кулинарное чувство

Щи можно сварить и с мясом, и с рыбой, и постные. Иногда в них даже добавляют копчености — воля ваша, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все эти вещи тоже должны быть сварены.

Читать еще:  Гусь в духовке кусочками рецепты с фото

По моему мнению, раз уж мы нашли время для томления капусты, ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время сильно подумываю над покупкой слоу-кукера, известного также как медленноварка. Одна моя знакомая утверждает, что лучше всего — неглазированный глиняный горшок, он придает щам совершенно особенный привкус.

В качестве мяса для щей я предпочитаю говяжью грудинку. Мясо надо промыть, обсушить, обрезать все ошметки (чем квалифицированнее мясник, тем этих ошметков меньше) и положить одним куском в кастрюлю. К мясу надо добавить луковицу и морковку (целиком, но очищенные), корень петрушки, а также, прошу прощения, букет гарни (о нем мы говорили в подробностях вот здесь, в главе «Бульон для ризотто» ).

Уложив все это на дно кастрюли в как можно более гармоничном порядке, я вливаю два литра холодной воды — столько нужно, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше, чем 2/3 высоты кастрюли, иначе при в дальнейшем она будет выплескиваться, а добавлять воду здесь ни в коем случае нельзя — течение процесса непоправимо нарушится. И ставлю кастрюлю на самый сильный огонь.

Когда начинает выделяться пена, снимаю ее ложкой. Когда выделение пены прекращается, накрываю кастрюлю фольгой, плотно зафиксировав по краям, и ставлю в духовку, разогретую до 150ºС. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса убавляю температуру до 110ºС. Через час кастрюлю надо осторожно достать из духовки, снять фольгу, удалить букет гарни, достать щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них положить нарезанную картошку, немного, штуки три.

Выбор картофеля для щей — отдельная тема; я предпочитаю высококрахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии предоставляемые белорусским крестьянством.

Затем кастрюлю надо вновь плотно накрыть фольгой и поместить в духовку еще на полтора часа. За это время ее содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно душистое рагу.

Что дальше?

Итак, в нашем распоряжении имеется утомленное до невероятной нежности мясо, насыщенный бульон, загущенный распавшимся на молекулы картофелем, и томленая же капуста. Теперь надо просто соединить все это вместе и прогреть минут тридцать на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи зеленую фасоль, помидоры, грибы, сладкий перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать. На мой взгляд, достаточно попробовать и, если надо, добавить соль и молотый перец.

Щи готовят по-разному, но главное — знать пару базовых моментов

Важные вопросы

Широко распространено мнение, что щам надо дать постоять минимум сутки — да, это так. По-моему, это верно вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щи хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда. И замораживал, и разогревал, ничего не изменилось.

Можно ли варить щи на курином бульоне? Можно, но покупайте для бульона подходящую курицу, она так и называется, «курица для бульона».

В чем отличие постных щей? В том, что вы не тратите время на томление мяса — овощной бульон в самом своем долгом варианте готовится не больше часа.

Можно ли добавить в щи свинину? Можно добавить что угодно, но тогда может оказаться, что вы готовите уже какое-то другое блюдо. Скажем, если в щи сыпануть пшена, они превращаются в украинский капустняк (очень люблю, кстати).

Подача

Если вы приготовите щи так, как описано выше, то мясо для подачи к столу можно будет разделить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — потому что без сметаны подавать щи как-то даже неудобно.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector