0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Девушка повар на кухне

На кухне только девушки: ужин от 7 женщин-шефов в ресторане Chicha

16 декабря cостоится первый ужин Her Kitchen Rules («Правила ее кухни») — проекта холдинга White Rabbit Family и Владимира Мухина в коллаборации с группой «Женщины на кухне» и русскими женщинами-шефами. Миссия проекта — сломать стереотип, что лучшие повара – мужчины, и доказать, что на кухне гендерные признаки не имеют никакого значения.

Первый ужин в ресторане Chicha приготовят семь русских женщин-шефов из разных уголков России. Хлеб испечет Оксана Кузнецова («Печорин»), шеф корнера STALL («Депо») Наталья Березова и бренд-шеф компании ресторанов Madyar Collection Ариша Задунайская приготовят закуски. Шеф питерского EM Олеся Дробот ответственна за первое сезонное горячее блюдо, а второе горячее предстоит сделать шеф-повару Chicha Ольге Суздалкиной. Президент Сибирской гильдии шеф-поваров Юлия Литвиненко покажет свою версию ресторанного десерта, а шеф-кондитер White Rabbit Валерия Сидорова приготовит еще один.

Консультантом проекта выступает группа «Женщины на кухне» — первое русскоговорящее сообщество женщин, занимающихся гастрономией и ресторанным бизнесом. Его курируют Екатерина Дроздова и Евгения Голомуз.

Фонд «Друзья» выступит благотворительным партнером проекта и затронет тему защиты прав женщин, оказавшихся в трудных жизненных обстоятельствах. Каждый из ужинов проекта будет посвящен одной из наиболее острых проблем женского общества, а средства, собранные на мероприятиях, будут пожертвованы в российские благотворительные фонды, занимающиеся их системным решением.

О проекте Her Kitchen Rules

Проект Her Kitchen Rules стартует в декабре 2019 года и продлится до конца 2020. В течение года в Москву прибудут шесть прекрасных женщин со всех концов света, шесть выдающихся личностей женщин шеф-поваров: Пиа Леон (Kjolle), Кариме Лопез Кондо (Osteria Gucci), Доминик Кренн (Bar Crenn) и другие. Площадками проекта станут рестораны White Rabbit Family.

Кроме дегустационных меню, которые героини проекта создадут вместе с Владимиром Мухиным, планируются круглые столы, встречи, открытые дискуссии с журналистами, гостями ресторанов о карьере женщины на кухне, о проблемах, с которыми приходится столкнуться, о культуре и традициях, в которых выросла каждая из участниц. Половина стоимости каждого ужина будет передана благотворительным фондам, помогающим женщинам, попавшим в трудную ситуацию или пострадавшим от насилия.

Борис Зарьков: «Правила ее кухни» — намного больше, чем просто очередной проект WRF. Это важное начинание, в котором должны принимать участие женщины из любых российских (и не только) ресторанов, даже если это будут рестораны конкурирующих групп. Одна из основополагающих ценностей компании — толерантность и разнообразие во всех аспектах. Мы уважаем людей вне зависимости от их пола, расы и вероисповедания и искренне верим, что в том, что касается работы на кухне, самое важное – не кто ты, а что ты хочешь и можешь сказать своими блюдами».

Выбор гурмана-киномана: 10 фильмов про еду

«Рататуй» (Ratatouille, 2007)

Эта история французского крыса Реми, который в отличие от своих хвостатых собратьев считает еду не добычей, а искусством. В поисках самореализации Реми пробирается на кухню известного французского ресторана «Гюсто», переживающего не лучшее время после смерти своего основателя. Свой кулинарный гений крысу удается проявить только через подставное лицо – уборщика Лингвини. Спрятавшись под накрахмаленным колпаком парнишки, Реми воспроизводит кулинарные шедевры шефа Гюсто. Работать под прикрытием Реми приходится до часа «Х» – визита в ресторан безжалостного ресторанного критика Антуана Эго.

Меню мультфильма:

  • Сливочный пряный суп
  • Сладкое мясо а ля Гюсто
  • Рататуй

Поварское кредо: Готовить может каждый, но не у каждого получается хорошо.

«1001 рецепт влюбленного кулинара» (შეყვარებული კულინარის 1001 რეცეპტი, 1996)

Французские кинематографисты всегда с нежностью относились к Грузии и грузинам и откровенно недолюбливали Страну Советов, считая что Октябрьская революция уничтожила великую русскую культуру, и в том числе столь почитаемую ими культуру еды. Фильм Наны Джорджадзе как раз о невозможности сосуществования «Новой системы общественного питания» и Мукузани 1900 года розлива. Французский кулинар Паскаль Ишак, путешествуя по Грузии, влюбляется в прекрасную княжну Сесиль Абашидзе. Вместе с юной возлюбленной он открывает ресторан французской кухни в Тифлисе, и слава о кулинарном таланте Паскаля Ишака гремит до самого Парижа. И только пришедшие к власти большевики не жалуют кухню Паскаля. Люди, привыкшие есть из общей кастрюли, никогда не поймут тонкий вкус устриц.

  • Утка с горьким миндалем
  • Паровая осетрина с брусничным соусом
  • Копченый язык
  • Куропатки с фисташками

Совет от повара Паскаля Ишака: Ваши блюда будут намного вкуснее, если использовать пряности. Розмарин идет к баранине, шафран к рыбе, орегано к курице, паприка к телятине.

Поварское кредо: Коммунизм – это минута, а кулинария – это вечность.

«Кухня в Париже» (2014)

Полнометражный фильм «Кухня в Париже» стал логичным продолжением трех сезонов популярного сериала про будни ресторана высокой кухни. История «Кухни в Париже» начинается в модном московском ресторане Claude Monet, где планируется встреча президентов России и Франции. После громкого фиаско и последовавшего закрытия заведения ресторатор (роль которого играет Дмитрий Нагиев) решает перезапустить бизнес и не где-нибудь, а в самом Париже! Во Франции шеф с Максом сталкиваются с опасными конкурентами: шеф-повар Баринов – с ближайшим родственником, а Максим – с красавцем Николя, который кружит его невесте Вике голову не хуже искристого шампанского!

Читать еще:  Гарнир из жареной вермишели

Поварское кредо: Папочка всех накормит!

«Пир Бабетты» (Babettes gæstebud, 1987)

Страна: Дания
Режиссер: Габриэль Аксель
В ролях: Стефан Одран, Биргитте Федерспиль, Бодил Кьер и др.

Сюжет оскароносного фильма довольно прост. В маленькую норвежскую деревню, где живут последователи строгой лютеранской церкви, приезжает француженка, она бежит от ужасов французской буржуазной революции. Несчастную приютили у себя две сестры – дочери пастора, основавшего общину. Бабетта вызывается помогать набожным Мартине и Филиппе со стряпней, радуя прихожан рыбной и хлебной похлебками на новый лад. Но спустя 12 лет размеренная жизнь была нарушена – приходит новость, что Бабетта выиграла десять тысяч франков и теперь она может вернуться во Францию. Напоследок Бабетта решает приготовить членам общины ужин – настоящую французскую кухню. После прощания с уходящими в самом прекрасном расположении духа гостями Бабетта призналась, что все деньги были потрачены на подготовку этого ужина, ведь именно столько стоил бы званый обед в лучшем ресторане Парижа, где она была шеф-поваром.

Совет от Бабетты: Разливая шампанское – всем гостям по бокалу, а генералу всю бутылку.

Поварское кредо: Хороший шеф-повар способен превратить обед в акт любви.

«Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» (Julie & Julia, 2009)

Страна: США
Режиссер: Нора Эфрон
В ролях: Мерил Стрип, Эми Адамс, Стэнли Туччи, Крис Мессина и др.

Это кино (кстати, основанное на реальных событиях) рассказывает о том, как приготовление еды может придать жизни смысл. Сюжет фильма – переплетение историй двух женщин. Первая, Джулия Чайлд, жена американского госслужащего, работающего при посольстве США во Франции. Жизнерадостная американка не сидит без дела, дожидаясь мужа со службы, а с завидным рвением изучает французскую кухню. Научившись сама готовить домашний майонез и фаршировать перепелок, она открывает курсы для своих соотечественниц, а потом пишет книгу рецептов, ставшую бестселлером во всем мире. Вторая героиня фильма Джули решает приготовить все 524 блюда из книги Джулии Чайлд в течение одного года и написать об этом опыте в своем блоге.

Меню из фильма:

Поварское кредо: Вы на кухне одни, кого стесняться?

«Шеф» (Comme un chef, 2012)

Страна: Франция, Испания
Режиссер: Дэниэл Коэн
В главных ролях: Жан Рено, Микаэль Юн, Рафаэль Агоге, Жюльен Буасселье и др.

Эта очаровательная комедия – иллюстрация того, что французские гурманы думают о ныне модной молекулярной кухне. Шеф-повар мишленовского ресторана Александр Лагарт потерял интерес к готовке. Он давно не радует посетителей новыми блюдами, и этим решает воспользоваться ушлый делец, мечтающий присвоить ресторан. На помощь прославленному кулинару приходит Жаки – талантливый повар-самоучка, который не может найти себе работу даже на кухне закусочной. Вместе они решают освоить молекулярную кухню, чтобы сделать меню ресторана современным и удивить ресторанных критиков.

Меню фильма:

  • Наварен из телятины с овощами
  • Утиное филе с айвой
  • Пенка томата в огурце
  • Говяжий взрыв в имбирном аромате
  • Тартинка с костным мозгом в глазури из чернил каракатицы

Поварское кредо: Чуть-чуть прозрачности и азота – сейчас только это и едят.

«Большая ночь» (Big Night, 1996)

Малоизвестный в нашей стране фильм о братьях-рестораторах обязан быть в этом обзоре как самый вкусный представитель итальянской киношной кухни. Примо и Секондо владеют небольшим ресторанчиком в Америке. Бизнес не идет – американцы не хотят есть ризотто без спагетти, а спагетти без фрикаделек. А Примо, Микеланджело от кулинарии, не желает потакать дурновкусию в еде. Вся надежда на обещанный визит в ресторан известного джазмена. Понимая, что звездный гость – единственная возможность для ресторана выжить, братья тратят все до последней копейки на организацию вечера. Приготовленный ими ужин становится гастрономическим откровением для гостей ресторана.

Советы от итальянских рестораторов: Спагетти любят одиночество – никаких фрикаделек!

Поварское кредо: Когда ешь хорошую еду, становишься ближе к Богу.

«Вкус жизни» (No Reservations, 2007)

Страна: США, Австралия
Режиссер: Скотт Хикс
В ролях: Кэтрин Зета-Джонс, Аарон Экхарт, Эбигейл Бреслин

Редкий случай, когда один из лучших шеф-поваров города живет унылой, скучной жизнью. Так Кейт Армстронг несмотря на свой гастрономический талант совершенно не чувствует вкуса жизни. Но работа превращается в страсть, когда на кухне появляется новый су-шеф – жизнерадостный и самоуверенный Ник.

Совет от Кейт Армстронг: Если правильно приготовить перепелку – она нежна как масло. Птицу можно запечь, нафаршировав диким рисом, сварить, зажарить на вертеле и даже потушить. У идеально приготовленной перепелки грудка должна быть чуть розоватой. И птицу надо выбирать пухленькую, иначе она высохнет слишком быстро.

Поварское кредо: Нет большего греха в жизни, чем пересушить перепелку.

«Повар для президента» (Les saveurs du Palais, 2012)

Гортензия Лабори – повар, приглашенный в Елисейский дворец, чтобы возглавить кухню президента Франции. Прозванная недоброжелателями Дюбарри, за невероятную любовь президента … к ее кулинарным творениям, мадам Лабори постоянно экспериментирует. За основу она берет старинные рецепты поваренной книги «Похвала французской кухне», которая была написана «поваром королей и королем поваров» Мари-Антуаном Каремом, служившем у Георга IV, Наполеона Бонапарта и даже императора Александра I. Получив задание составить меню для большого ужина родных и близких президента, Гортензия Лабори выбирает традиционные блюда Земель Луары − родного региона главы Французской республики. Подготовка начинается за два месяца и сопровождается поисками аутентичных рецептов, экспериментами с кукурузными лепешками и миндальным кремом, разборками с финансистами и, конечно, дворцовыми интригами.

  • Паштет «Подушка для прекрасной Авроры»
  • Картошка Жюли
  • Утиная печень в желе из белого вина Coteaux du Layon и кукурузными хлебцами
  • Горшочки с улитками
  • Суп из рыбы и каракатицы
Читать еще:  Гречка с печенью в мультиварке редмонд

Совет от повара президента: Не стоит в десерте сочетать вкус ванили и горького апельсина. Они не сочетаются друг с другом, потому что, когда надкусываешь палочку ванили, это уже дает горечь, и она не подходит к горечи апельсина.

Поварское кредо: Кулинар это не бухгалтер, повар – это художник, который может творить чудеса при помощи одной спаржи из Аржантея, маленькой луковички из Сен-Поля и капли моденского уксуса.

«Поварское кунг-фу» (Gong fu chu shen, 2009)

Страна: Гонконг
Режиссер: Уинг Кин Йип
В ролях: Саммо Хунг Кам-Бо, Ванесс У, Черрие Ин, Аи Каго и др.

Последний фильм в нашей подборке «вкусного» кино – экзотика с Востока. Китайская картина «Поварское кунг-фу» странная смесь комедии, драмы, боевых искусств и кулинарии. По сюжету один из лучших поваров Китая Вонг Е после того, как его подставляет собственный племянник, на долгое время забывает о поварском деле. Спустя годы он нанимается в ресторан, принадлежащий дочери его друга, где обучает молодого и дерзкого Чена Кинга искусству китайской кухни, где настоящий «смертельный прием» – приготовление супа из капусты и воды.

  • Утка по-пекински
  • Суп из капусты и воды
  • «Четыре сокровища» – перепел в голубе, голубь в курице, и все это в утке

Совет от повара: Самое главное при приготовлении суши резать все ледяными ножами, тогда рыба будет вкусной.

Поварское кредо: Обычные люди режут острым ножом, это самое главное для них. Но у повара должны быть другие методы. Если хочешь стать правильным поваром, нужно научиться правильно резать разные продукты.

«Зачем делать волны на пюрешке?» Задаем дурацкие вопросы шеф-повару

Если мы чего-то не знаем, то не стесняемся спросить. Даже в случае, когда в голове крутятся абсолютно дурацкие вопросы. Профессионалы — носители опыта, знаний нюансов и юмора, который всех нас спасет. В пилотном выпуске «Дурацких вопросов» мы пришли к шеф-повару Александру Петриману, поднявшему несколько значимых кухонь в городе-герое Минске. Сейчас он заведует своим заведением Love is Muffin и знает, почему порции такие маленькие, а тарелки такие большие.

— Как стать поваром?

— Вообще, существует немного заведений, где этому учат. В принципе, три-четыре на Беларусь. Раньше ПТУ, теперь училища и техникумы. То есть в основе своей белорусские повара — это пэтэушники. Ну… Как есть. Дальше уже начинается самообразование, которое определяет уровень и успех в профессии.

— Можно быстро выучиться на шеф-повара по «ютюбчику»?

— Нет. Стать хорошим шеф-поваром быстро — значит долго работать у хороших поваров и учиться у них. Вот фуа-гра. Смотри сколько угодно видео, записывай по весу соль и сахар, но ты никогда не узнаешь, как оно должно быть на самом деле, пока не попробуешь. Зачем все едут в Европу? Чтобы научиться классической кухне.

Шеф сказал огурцы в компот, значит, огурцы в компот.

Хотя и во Франции я был в паре школ, где мне конкретно пытались ездить по ушам. У повара все развалилось и подгорело, а он утверждает, будто так должно быть. Говорю: «Давно работаю, знаю, что что-то не так». А он в ответ что-то вроде: ты из страны третьего мира — не мяшайце, прахадзiце ў сярэдзiну салона.

— Чем шеф-повар отличается от просто повара?

— Шеф-повар придумывает, контролирует качество, раздает трындюлей. Повар готовит придуманное, обеспечивает качество и, если что-то не так, получает трындюлей. То есть повар четко выполняет указания шеф-повара. Шеф сказал огурцы в компот, значит, огурцы в компот.

Периодически бывает так. Повар начинает включать свое «а я подумал, так будет лучше». Думать — это, в принципе, хорошо. Но задача шеф-повара — выключить у повара кнопку «а я подумал, что так будет лучше». Нужно выполнять четкие указания. Как должно выглядеть блюдо и каким оно должно быть на вкус, определяет шеф.

— Су-шеф делает суши?

— И уши. Су-шеф — человек, которому в свое отсутствие шеф может доверить кухню. Но контроль никто не отменял. Некоторые рестораторы отказываются от услуг шефа и оставляют двух су-шефов. Такие игры не всегда увенчиваются успехом. Опыт шефов, если речь о пяти, десяти годах, намного сильнее, чем у су-шефов и поваров.

— Как наказывают на кухне?

— Когда из-за чьего-то просчета не произошло серьезного косяка, минимально можно наказать рублем. Испортил продукт — будь добр, положи его на место. Опять же, это при условии, что человек опытный. Если речь о практиканте или начинающем поваре, ни один шеф не погонит его в магазин за курицей.

Привычка все проверять и постоянно нести что-то в рот не уходит. Более того, приносит удовольствие.

Плюс наказание копейкой не всегда правильное. Деньги очень тяжело зарабатываются для всех. Лучшее наказание — попросить вымыть пол или выйти в выходной на работу. Гуманнее и полезнее. Забрал у человека деньги — он обиделся и ничего не понял. А вышел на работу в выходной — и у тебя уже есть время подумать о сделанном.

— Шеф-повар сам чистит картошку?

— Обычно это делают хозяюшки. Повара уже давно не чистят картошку в заведениях. Если только в больших столовых. Там в договорах прописана обязанность чистить корнеплоды. Картошка, морковочка. Хотя во многих столовых есть специальные машины, которые помогают справиться с задачей.

— Резали себе пальцы?

— Конечно. Особенно в начале карьеры. Режешься, когда у тебя много заказов и пытаешься сделать три дела одновременно. Готовишь суп, пробуешь гарнир, запариваешься. Но самое страшное — это слайсер, который нарезает особо тонко тот же хамон. Еще бывают ожоги. Этого на кухне хватает. Тоже страшно.

Читать еще:  Десерты из фруктов для детей

— Правда, что повара почти не готовят дома?

— Готовят только на стадии знакомства с новой девушкой, чтобы ее очаровать. А в остальном — да, не готовят. Хотя когда дома какие-то гости, лично я все беру на себя. Жена у меня в такие дни — тоже гость. Отдыхает и смотрит за процессом.

В любом заведении есть готовка на штат. Надо же людям на работе есть. То есть готовятся отдельные блюда из меню для гостей и что-то попроще для работников. В ресторане может быть высокая кухня, крем из топинамбура, фуа-гра, гребешки, а штату готовят борщ, солянку, щи, пюрешку с котлеткой. Это питание должно быть недорогим. Мы же все получаем зарплату, что-то на жизнь должно остаться. И, что интересно, не все повара любят и умеют готовить на штат.

— Поджираете на работе?

— Сейчас принято устанавливать камеры на кухне. За нарушения предусмотрены штрафы. Нарушения — это поджирания в основном. Правда, почти при любой системе наблюдения найдется слепое место, в котором можно спрятаться и спокойно похомячить.

Мы не можем остановиться. В этом плане работа у поваров плохая. Привычка все проверять и постоянно нести что-то в рот не уходит. Более того, приносит удовольствие. Режешь и через раз кусаешь. Но опять же, дегустировать — это хорошо. Ты все проверишь, все проконтролируешь и не подашь гостю ерунду.

Лысым поварам колпак не обязателен.

У меня профессиональная привычка дуть на все. Варишь компот, кисель или суп. И нет чтобы налить в стакан и подождать, дуешь в черпак. Даже когда холодный крюшон разливаю, так делаю. У тебя холодный напиток, а ты дуешь.

— Зачем повару колпак?

— Тяжело сравнивать с презервативом, но в обоих случаях возможен «попандос». Волос в салате — это беда. Повар как минимум попадает на деньги. Да, он оплатил испорченное блюдо, но надо же еще разобраться с недовольным клиентом, который может вообще не вернуться в твое заведение. А это самое страшное.

Лысым поварам колпак не обязателен. Но теоретически волос и с усов может упасть. Надо быть бдительным. К тому же головной убор — элемент спецодежды. Она должна быть. Колпак, передник, обувь — обязательно закрытая. Всякое бывает — и котел может упасть, и на голову что-то упасть. Стоит утешать себя мыслью, что колпак в случае чего хоть как-то смягчит удар.

— Как таракан попадает в тарелку?

— Случайно. Тараканы очень любят тепло. Они кайфуют в местах, где нагревают тарелки. Не все повара сталкивались с тараканами, но все про них знают. Понятно, если работаешь в старом доме. Но самое страшное, когда их привозят с продуктами со складов. Начинается борьба не на жизнь. Мне не доводилось, дайте по дереву постучать. И не хочу пробовать. Слишком страшно.

— Что ответить клиенту, который спрашивает: «А у вас вкусно?»

— Конечно, вкусно. Вообще, это нормальная тема. У меня в кафе постоянно спрашивают: «Это же ваш шеф-повар на телевизоре?» Но нет, это Джейми Оливер. Не многие гости знают топовых шеф-поваров мира, но многие знают, как готовить фуа-гра или луковый суп. Зовут и рассказывают: «Вот я был в таком ресторане, сейчас расскажу». Надо отвечать, что да, очень рад, но попробуйте у нас, вам понравится.

Особый случай, когда ты ешь из большой тарелки маленькое блюдо за огромные деньги.

— Что делать, если человек не притронулся к вашему блюду?

— Расслабиться. Человек или не голоден, или сделал заказ из вежливости, чтобы его собеседник не ел в одиночку и не чувствовал дискомфорта.

— Куда девается все недоеденное?

— Отходы выносятся в мусор. Большие рестораны вызывают свинопасов. Они сами приезжают за отходами, которые предварительно собираются в большие бочки. Никаких котиков и собачек. Они не проходят по нашим санитарным нормам.

— Зачем делать волны на пюрешке?

— Это пошло из столовок СССР. Модно так было. Но при Союзе у этого процесса имелась и кулинарная суть. Ложка, которой делались те ложбинки, была в сливочном масле. В итоге ты не просто делал художественные волны, но и придавал пюре вкус. Очень эротично.

— Почему такие большие тарелки и такие маленькие порции?

— Это рестораны, где все для гурманов. Это люди, которые больше радеют за вкус блюда, чем за его количество. Маленькое блюдо — дорогой продукт. Обычно так. Фуа-гра, гребешки, омары. Там все должно быть до ста граммов. Как говорится, что занадта, то не здорово. Это не блюдо на каждый день. Это какой-то особый случай, когда ты ешь из большой тарелки маленькое блюдо за огромные деньги.

— Почему так дорого?

— Потому что ресторанный бизнес сам по себе очень затратный. Большие аренды, про налоги не говорю. Салфеточки, моющие средства. Главное в ресторане, чтобы было чисто. Пусть будет недорогой ремонт, пусть будет просто, но когда у вас чисто и приятно пахнет, это никого не смутит.

— Зачем резать салфетки наполовину?

— Из экономии. Некоторые кейтеринговые компании такое делают. Но это пипец, если честно.

— Любите фастфуд?

— Все мы грешим. Не вижу ничего плохого. Под настроение, после вчерашнего очень даже хорошо заходит.

Знаю одно: такую булку, как в фастфудах известных брендов, не сделаешь ни в конвекторе, нигде. Это большая производственная линия, которая стоит сотни тысяч долларов. Когда булка лежит месяц на подоконнике, не портится и остается вкусной — это зачет. За маленькие деньги мы получаем быструю еду. Возможно, не самую здоровую, но мы сами на это подписываемся.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector