0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Докторская колбаса рецепт по госту 39 года

Докторская колбаса вареная по ГОСТу в домашних условиях

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.

Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.

От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.

Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.

История Докторской колбасы

По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.

Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.

Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.

Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».

Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.

Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.

Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.

А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.

Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.

Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.

Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.

Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).

Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.

Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный

Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг ):

  • говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
  • свинина жилованная полужирная – 70 кг
  • яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
  • молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
  • соль поваренная пищевая – 2,090 кг
  • нитрит натрия – 7,1 г
  • сахар-песок или глюкоза – 200 г
  • орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
  • вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)
Читать еще:  Готовка кролика на сковороде

Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:

1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.

2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.

2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.

Количество воды зависит от вида оболочки. Если это барьерный пластик — то 20 литров, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) — то можно и 25-30 литров.

3. Переложите фарш в колбасный шприц, сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.

Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот кг.

4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.

5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.

Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях

1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.

6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.

Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ.

7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.

Колбаса из курицы со сливками

Домашняя вареная колбаса из говядины и курицы рубленая

Вареная колбаса в домашних условиях. Рецепт

Можно,просто в цехах используется сухое молоко из за простоты хранения этого сырья.

Читать еще:  Грушевый по составу разобрать

А можно использовать молоко не порошок а из под коровы?

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936

Ингредиенты и оборудование

Говядина высший сорт без жил — 250 г;

Свинина полужирная лопатка — 750 г;

Вода ледяная — 200 мл;

Соль нитритная — 10 г;

Соль поваренная — 10 г;

Цельное коровье молоко — 20 мл;

Мускатный орех молотый – 1 г;

Кардамон молотый — 0,5 г;

Перец черный молотый — 1 г;

Коллагеновая оболочка калибр 65 мм;

Шпагат для колбас;

Термометр для мяса.

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.

3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.

4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.

5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.

6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.

7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.

8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.

9. Опускаем в воду температурой 35ºС.

10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.

11. Поднимать постепенно температуру воды до 80º С и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.

12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.

Состав докторской колбасы по ТУ

По современным ТУ (техническим условиям) колбаса Докторская вареная состоит из:

25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных (Википедия))

25% соевый белок

10% мясо (вот оно наконец-то)

6-8% крахмала и мука

2% «вкусовые и другие добавки»

Для придания колбасе вида образца 1936 года в нее добавляют такие «добавки»:

каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)

гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность

фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги

нитриты и нитраты – для придания розового цвета .

Вот, что делают с колбасой годы и люди!

Приятных вам раздумий за чашкой кофе над бутербродом с «Докторской» колбасой.

Та самая — Докторская колбаса дома. Советский рецепт 1938 года.

Всем привет. Я рассказывал о сервелате по советскому рецепту и видимо в силу возраста не подумал, что не было на прилавках этого сервелата. Докторская была. С течением времени качество ухудшалось и «колбаса из туалетной бумаги» говорили как раз о ней! Но что мешает нам сделать Докторскую колбасу из мяса?

За основу я взял рецепт 1938 года из книги Конникова. Он несколько отличается от рецепта Микояна, но книга Конникова у меня есть, а книги Микояна нет. Да и вообще в докторской важна технология — вкус можно править под себя. В том и кайф — делать колбасу самому.

Итак нужно мясо:

150 гр. говядины

600 гр. свинины не жирной

250 гр. свинины жирной

На первом этапе мясо нужно измельчить на решетке 16-25 мм. и засолить на сутки смесью солей:

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соль с одержанием нитрита натрия 0,6% (это рецептура 38 года. — нитритка нужна как ни крути)

Нитритную соль и оболочку я покупаю тут: Емколбаски (можете считать рекламой)

Читать еще:  Гарнир из картофеля к курице

У меня для нарезки специальная решетка есть, но можно и ножом порезать.

По прошествии 24 часов мясо просолилось и измельчаем его на мясорубке с решеткой 4 мм.

На разломе видно что внутри мясо розовое, снаружи серое — это нитрит натрия поработал. Все идет хорошо)

Итак перемололи и вводим специи и воду:

0,3 гр. мускатного ореха (или кардамона)

Но как отмерять 0,3 грамма мускатного ореха?

Докторская колбаса — продукт требовательный к наличию оборудования. Любая эмульгированная колбаса — это прежде всего технологии, потом кулинария. Так что термометр, и точные весы обязательны!

Но даже точные бытовые весы нещадно врут на таких малых объемах.

В помощь нам придут наркоманы!)

Я взвесил 1 гр. мускатного ореха, сделал из него дорожку и поделил на 3 части! В 1/3 как раз 0,33 грамма.

Специи и воду добавили, перемешали чтобы равномерно все распределить и отправляем фарш в морозилку. Нам необходимо максимально охладить мясо, так как при куттировании оно будет быстро греться, а температуру 12 гр. превышать нельзя!

Вместо куттера я обхожусь самым обычным, примитивным блендером. Конечно мощности было мало, двигатель блендера сгорел, но я приспособил к нему дрель! В ней 700 Ватт — измельчает отлично!

ВАЖНО! Работать таким колхозным оборудованием — опасно! Мне на память остался шрам а 2 см. на пальце! Теперь я осторожнее)

Итак мясо остыло до -1, блендером пробили (пришлось частями) — эмульсия готова. За 2-3 минуты работы блендером, температура в фарше подымается до 12 гр. Так что морозить обязательно, иначе перегреете!

Дальше самое интересное — набивка.

Я помню докторскую времен СССР — она всегда была в полиэтилене.

Но правильнее — натуральная оболочка большого калибра.

Это синюги, пузыри, кудрявки и прочее. Техпроцесс предполагает обжарку с дымом — зачем от нее отказываться? Я, как и прошлый раз, взял баранью синюгу! Одна штука вмещает 0,7-0,9 килограмма фарша — то, что нужно для семьи!

Она засолена, очищена и полностью готова к использованию. Нужно только вымочить. Набиваю я колбасным шприцом. Если колбасу делать планируете — купите, очень полезная штука, да и стоит не так дорого. Можно конечно и мясорубкой, но это тяжелее.

Чтобы вдруг оболочка не порвалась при термообработке — батон я обвязал и отправил на обжарку в коптильный шкаф. Температура 85 гр + дым на 1,5 часа. (можно сразу в духовку на 85 гр. верх-низ)

По завершении обжарки — варю в духовке при тех же 85 гр. (нагрев верх+низ) с паром. Чтобы образовался пар — в нижний противень налил воды. На фото видно:

И теперь варим до достижении 70 гр. внутри батона ! Температуру я контролирую термометром со щупом. Щуп в колбасе, термометр справа в верху на духовке примагничен. Термометр пропищал — достаем, готово:

В полиэтилене не то, согласитесь!

Сейчас колбасу хорошо бы поместить в воду со льдом, чтобы оболочка не сморщилась при остывании, но я делаю для себя — просто вывесил остывать.

Как описать результат?

Это не то, что вы покупаете в магазине!

Здесь намного меньше жира. Запах и вкус мясной с ноткой муската. Срез не мыльный. Цвет розовый. Её не страшно детям давать! А вы видели как тонко измельчен фарш — в него можно спрятать что угодно!

Одна проблема — кончается быстро)

Всем спасибо за внимание, увидимся в комментариях.

Если понравилось — жмите лайк, подписывайтесь — буду постить еще!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector