0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дрезденский штоллен рецепт с фото

Дрезденский рождественский штоллен

История дрезденского штоллена восходит к XV веку. Его пекли в канун Рождества, и форма кекса должна была символизировать Младенца Иисуса, завернутого в пеленки. Приготовление штоллена – процедура длительная и хлопотная, готовый кекс должен по правилам отлежаться две недели, чтобы пропитаться насквозь всеми положенными ему ароматами. Выпечка штоллена приходилась на Адвент, время католического поста и подготовки к празднику, изначальная рецептура кекса была постной – только мука, соль, дрожжи и растительное масло. Специи в то время были недоступной роскошью. Поэтому вкус первого штоллена был далек от того сладкого шедевра, который мы можем попробовать сегодня.

  • 425 г изюма
  • 50 г очищенного миндаля
  • 70 г апельсиновых цукатов
  • 70 г лимонных цукатов
  • 50 мл темного рома
  • 400 г марципана 70%
  • 125 г муки
  • 100 мл молока комнатной температуры
  • 50 г свежих дрожжей
  • 250 г сливочного масла
  • 100 г сахарной пудры
  • 25 г молотого мускатного ореха
  • 12 г молотого кардамона
  • 2 г семян ванили
  • 2 г тертой лимонной цедры
  • 10 г молотой корицы
  • 3 г молотой гвоздики
  • 600 г муки
  • 325 г сливочного масла
  • 75 г сахара
  • 2 желтка
  • 6 г соли
  • 10 г смеси специй

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вызревание нужно штоллену, чтобы пропитка и специи стали частью теста. Готовый кекс заверните в пергамент, затем в фольгу. Упакуйте неплотно в пакет и уберите в холодильник. Можете забыть о нем на две недели.

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо, шеф-кондитером отеля «Метрополь».

Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.

Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа.­ их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.

Атилла Сабо

Рождественский кекс «Штоллен»

Штоллен является одним из главных символов рождественского стола в Германии и Австрии уже больше 500 лет.

Ингредиенты для «Рождественский кекс «Штоллен»»:

  • Изюм — 150 г
  • Цукаты (по желанию, у меня сушеная вишня+клюква) — 25 г
  • Сок апельсиновый (свежевыжатый) — 30 мл
  • Миндаль — 45 г
  • Мука пшеничная / Мука — 250 г
  • Масло сливочное (100 г — в тесто; 40 г — для смазывания готового штоллена) — 140 г
  • Молоко — 75 г
  • Дрожжи ( сухие, или свежие -25 г) — 1 ч. л.
  • Сахар — 50 г
  • Ванильный сахар — 1 ч. л.
  • Цедра лимона — 0,5 ч. л.
  • Орех мускатный (щепотка)
  • Ром — 1 ст. л.
  • Соль (щепотка)
  • Сахарная пудра (обсыпать готовый штоллен) — 80 г

Время приготовления: 200 минут

Читать еще:  Диетический десерт творог желатин

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Рождественский кекс «Штоллен»»:

Изюм и цукаты залить апельсиновым соком. У меня три вида изюма и вместо цукатов — вишня и клюква.

Подготовить орехи. Залить кипятком на 10 минут, слить воду, очистить от кожуры, прогреть в духовке при 160 градусах 10-12 минут (готовила 500 гр миндаля еще и для итальянских кантуччи)

Муку просеять в миску, в центре сделать ямку, высыпать дрожжи, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. теплой воды.
Размешать хорошенько смесь и присыпать сверху мукой. Оставить на 10 минут подойти.
Тем временем нагреть молоко до очень теплого состояния, снять с плиты и положить в него масло (комнатной температуры).

В миску с мукой положить миндаль, сахар, ванильный сахар (у меня ваниль), цедру лимона, мускатный орех, соль.

Добавить изюм с цукатами, молоко с маслом, влить ром. Все хорошо вымешать, тесто накрыть полотенцем и оставить подходить на 1,5 часа.

Подошедшее тесто увеличится не очень сильно в объеме, но структура станет пористой и нежной.

Рабочую поверхность припылить мукой. Раскатать тесто в прямоугольник, скалкой вдавить углубление (как на фото). БОльшую часть завернуть к углублению, меньшую часть наложить сверху и руками сформировать изделие (как на фото). Накрыть полотенцем и расстаивать 1 час.

Подошедший штоллен выпекать в духовке при t 150 *C 45 минут. Проверить готовность можно сухой палочкой, как обычный кекс.

Готовый штоллен выложить на решетку. Он не должен быть темным (!), может быть светлее чем у меня на фото.

Горячий штоллен смазать со всех сторон растопленным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.


Утром поймала солнышко

Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в «колбаску» и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.

Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева — штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре — штоллен с марципановой «колбаской», завернутой в тесто;
справа — штоллен без марципана.

P.S. В моём дневнике (https://www.povarenok.ru/blog/show/39134/) можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах

А теперь немного духовной пищи

История происхождения Рождественского Штоллена

Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.

В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.

Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.

Читать еще:  Горох с тушенкой в мультиварке

Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».

Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.

Желаю всем веселого Нового года и Рождества!

Классический Дрезденский Штоллен

8 декабря 2018 года в немецком Дрездене начался юбилейный 25-й Дрезденский Штолленфест — праздник штоллена. А это значит, ребята, что пора замачивать изюм, если вы тоже хотите прочувствовать, что такое настоящий рождественский штоллен, рецепт которого я вам сегодня покажу.

Штоллен — национальная гордость немцев — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с огромным количеством сухофруктов и пряностей. Классических рецептур штолленов в Германии несколько, но именно дрезденский штоллен считается самым знатным в Германии и известным на весь мир.

В эти дни на Штолленфест съезжаются сертифицированные пекари штолленов со всей страны, проходят парадом по главным улицам города и несут гигантский штоллен, который потом разрезают и раздают (разумеется за деньги) всем присутствующим.

Фото со страницы Дрезденского штоллена в фейсбуке: Dresdner Christstollen

На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится без пряного уютного штоллена.

В последние годы штоллены, наряду с итальянскими панеттоне, стали набирать неслыханную популярность и у нас.

Вы уже давненько у меня просите проверенный рецепт, и я в очередной раз не смогла вам отказать.

Этот материал я начала готовить еще в прошлом году. Перелопатила кучу немецких ресурсов и проштудировала весь официальный сайт Ассоциации дрезденского штоллена и мне кажется, я знаю о нем уже все.

Интересные факты о штоллене

⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.

⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.

⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.

⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.

⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:

  1. изюм
  2. ром
  3. мука
  4. дрожжи
  5. молоко
  6. сахар
  7. масло
  8. цедра лимона
  9. цукаты
  10. миндаль
  11. сахарная пудра
  12. смесь пряностей

Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.

Классический рецепт штоллена

На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).

Ингредиенты:

  • изюм светлый — 300 гр.
  • темный ром — 100-200 гр.
  • мука — 600 гр.
  • дрожжи, свежие — 40 гр.
  • молоко — 200 мл
  • сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
  • сахар — 50 гр.
  • соль — ½ ч.л.
  • смесь пряностей для штоллена* — 5 гр. (см. ниже↓)
  • цедра ½ лимона
  • миндаль очищенный — 50 гр.
  • горький миндаль — 5 гр. илиминдальный экстракт — 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
  • цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно сделать самостоятельно)
  • сахарная пудра — 75 гр.
Читать еще:  Все виды зелени названия

*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.

Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.

  • мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
  • кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
  • корица, молотая — ½ ч.л.
  • душистый перец, молотый — ½ ч.л.
  • имбирь, молотый — ½ ч.л.
  • гвоздика, молотая — ½ ч.л.
  • кориандр, молотый — ¼ ч.л.
  • ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью — 8 гр.

Пошаговое приготовление с фото

  1. Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.

Если рома жалко, можно раза в 2 уменьшить дозу, но при этом регулярно перемешивать изюм с ромом.

  • Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
  • Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
  • В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).
  • Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и ставим опару на расстойку в теплое место на 2-3 часа.
  • После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.
  • Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.

    Ниже я записала видео о том, как правильно формировать штоллены⇓

  • В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
  • Духовку разогреваем до 200º и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час.) Последние 20 минут выпекания накрываем штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
  • После выпекания даем штолленам полностью остыть, желательно на ночь.
  • Остывшие штоллены «протираем» рукой, чтобы счистить выступающие подгоревшие изюмины, и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
  • Сразу обваливаем штоллены в сахаре и тщательно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
  • Готовые штоллены созревают 2-3 недели на деревянной доске при комнатной температуре, накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу или в пищевой пакет.
  • Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.

    Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.

    Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш плотный, но мягкий. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.

    А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:

    Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.

    Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector