0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дрожжевое слоеное тесто технология приготовления

Приготовление дрожжевого слоеного теста

Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуе­мым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовле­нии слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным спо­собом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20. 22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формо­вание изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Способ I. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит боль­шое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе тес­та, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1. 2 см, 2 /3 пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посы­пают мукой и снова раскатывают до толщины I см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством мас­ла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста неза­метна.

Способ 2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17. 18 °С, раскатывают в пласт толщиной 15. 20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до кон­систенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскат­ку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто оставляют для расстойки в течение 20. 30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5. 6 см.

Хворост. Для лучшего растворения и брожения меланж и са­хар-песок, помешивая, нагревают на водяной бане до темпера­туры 35. 40°С, добавляют растворенные в части меланжа дрож­жи и муку (‘/j нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через 1 ч добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30- минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки, кото­рые нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разно­образную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире.

Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и раскатывают их тонким слоем. Затем в круглой лепешке делают 8. 10 параллельных раз­резов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетя­гивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось пере­плетение с отверстием посредине.

В узкую форму с нагретым жиром опускают сформованное из­делие с помощью палочки, которая проходит через середину. В про­цессе жаренья палочку вращают по центру, пока хворост не при­обретет форму розы. Обжаривают с двух сторон.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Мука — 635, сахар-песок — 66,3, меланж — 254, дрожжи — 13, жир для жаренья — 285′, сахарная пудра для посыпки — 60, ваниль­ный сахар — 3.

Хворост лимонный. Яйца взбивают с сахаром-песком, добавля­ют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешива­ют с полученной смесью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до однородного состояния.

С помощью чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.

Мука — 500, яйца — 172, масло сливочное или маргарин — 100. 150, сахар-песок — 350, кардамон и гвоздика — по ‘/4 чайной ложки, цедра с ‘/, лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.

Выход полуфабрикатов — 1120.

еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия (рис. 5.8).

Слоение и разделку теста производят при температуре 20. 22 «С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима его расстойка в течение 10. 12 мин при температуре не выше 35 °С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, тогда изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается бо­лее длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при температуре 240. 250 °С. При более вы­сокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их повер­хности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются мед­ленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Недостатки изделий Причины возникновения

Читать еще:  Вся соль с ольгой баклановой

Мало заметна слоистость теста В тесте много слоев

При раскатывании тесто было теплое

Излишняя расстойка теста

Изделия с малым объемом Недостаточная расстойка

Высокая температура выпекания

Изделия сухие и жесткие Длительная расстойка

Низкая температура выпекания

5.7.2. Рецептура дрожжевого слоеного теста

Слойка с повидлом. Дрожжевое тесто, приготовленное безопар­ным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения рас­катывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют по­видлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 «С до готовности.

Для теста: мука — 3 950, сахар-песок — 790, меланж — 344, маргарин — 980, соль — 50, вода — 1400, дрожжи — 120.

Для начинки: повидло — 985.

Для смазывания: меланж для изделий — 146, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Булочка слоеная. Из приготовленного слоеного дрожжевог о те­ста формуют булочки разной формы.

Для изготовления булочки-конверт тесто раскатывают в ров­ный прямоугольный пласт толщиной 5. 8 мм на столе, подпы­лённом мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты разме­ром 8×8 см, массой по 55 г, углы кусочков теста загибают к цен­тру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный мас­лом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкос­новения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпека­нии изделия слипаются.

Для изготовления булочки-книжки квадратик теста перегибают пополам, и получается как бы книжка, края ее слегка прижима­ют ножом или делают па них неглубокие надрезы.

Мука — 3000, сахар-песок — 470, меланж — 400, молоко — 400, дрожжи — 78, соль — 23, ванилин — /,5, вода — /ООО, маргарин сливочный для слоения — 450, сахар-песок для слоения — 468, масло для смазывания противней — 19, меланж для смазывания булочек — /00.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15. 20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму тре­угольника с размером основания 10. 12 см. Марципановую (оре-

ховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загиба­ют вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, пред­варительно смазанные жиром (рис. 5.9).

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30. 40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45. 50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципа­новую начинку приготовляют путем перемешивания и измельче­ния поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.

Для теста: мука — 5270, сахар-песок — 800, маргарин — / 545, в том числе на прокатку — 1 145, меланж — 955, соль — 50, вода — I600, дрожжи — / 65.

Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра оре­хов — 820, марципан — 1200.

Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Крученик слоеный. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сли­вочным маслом, перемешенным с мукой и сахаром-песком. Про­катывают тесто 2 раза с интервалом 15. 20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, за­тем завертывают в спираль, конец которой закладывают под бу­лочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240. 250 °С до готовности.

Для теста: мука — 5800, масло сливочное — 175, сахар- песок — 500, вода — 2500, дрожжи — 100, меланж — 385, соль — 40.

Для прокатывания теста: мука — 200, масло сливоч­ное — 800, сахар-песок — 500.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 90 г.

Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаива­ют заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто рас­катывают в пласт толщиной 3. 4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка вы­пускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на про­тивень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230. 240°С в течение 15. 20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная — 3 200, масло сливочное — 2 ООО, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.

Для фарша: творог — 1714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.

Дрожжевое слоеное тесто технология приготовления

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Читать еще:  Диета ссср для страдающих ожирением

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами:

1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Дрожжевое слоеное тесто (изделия)

Автор: Ant_Z
Дата записи

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при при­готовлении слоеного пресного геста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным спосо­бом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления сло­еного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требу­ется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней гус­тоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22’С. При этой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изде­лие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта ( 2 /3) покрываютразмяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90′, посыпают му­кой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и скла­дывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчет­веро, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей рас­катке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Тесто дрожжевое охлаждают до темпе­ратуры 15—17*С

Размягчение маргарина до консистенции сметаны

Смазывание ‘/3 пласта маргарином и складывание его вдвое

2 раскатка (толщиной 15-20 мм)

Раскатка теста на пласт толщиной

Расстойка 20-30 мин

Разделка теста и формование изделий

Смазывание всего пласта маргарином

Смазывание поверх­ности теста яйцом

Смазывание ‘/, пласта маргарином и склады­вание его вдвое

Отделка помадой и посыпание орехами

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18’С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягчен­ным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторя­ют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раска­тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Читать еще:  Грибная солянка из маслят на зиму

Слоение и разделку теста производят при 20-22’С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35’С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное вре­мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250’С. При более высокой темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быст­ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и мас­ло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Мало заметна слоистость теста

Изделия с малым объемом

Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)

В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая тем­пература выпечки

Длительная расстойка; низкая темпера­тура пыпечки

Слойка с повидлом

Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Дчя начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, про­слаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают подлине на полосы шириной 10 см. Се­редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­ского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады­вают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 25С ,в С до готовности.

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,

соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого тсста формуют бу­лочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помешают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Нулочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают попо­лам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25.

Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тссто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треуголь­ника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изде­лию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кон­дитерские листы, предварительно смазанные жиром (рис. 9).

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Че­рез 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50’С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начин­ку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджарен­ного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Крученик слоеный

Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200,

масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, пе­ремешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тссто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полос­ку скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом,» и выпекают изделия при температуре 240-250’Сдо готовности.

Ватрушки венгерские

Мука пшеничная 3200, масло сливочное 20(H), молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Дм фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовлен­ным сливочным маслом. Готовое тссто раскатывают в пласт толщи­ной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квад­рат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и вы­пекают при 230-240’С в течение 15-20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector