1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Грибное место даниловский рынок

Содержание

7 прилавков на Даниловском рынке, у которых стоит остановиться

После масштабной реконструкции Даниловский рынок стал еще аккуратнее и удобнее: здесь нет пугающих своей активностью продавцов-зазывал, «плавающих» цен (чаще всего не в вашу пользу) и продуктов с истекшим сроком годности. Мы прогулялись по рынку и выбрали семь самых интересных концепций.

«Грибное место»: трюфельный мед

Уникальный микобутик принадлежит микологу Михаилу Вишневскому, который очень активно популяризирует грибное царство: проводит грибные фестивали, организует корпоративы и водит экскурсии по грибным местам. В лавке можно купить сушеные (желтые и черные лисички, сморчки, белые, бамбуковый), соленые и маринованные грибы (грузди, опята, рыжики, маслята), собранные в разных областях России. Михаил – фанат трюфелей, привозит их из Грузии, Болгарии и даже из Крыма. Поэтому самые интересные продукты в лавке — собственного производства: трюфельный мед, трюфельный майонез и трюфельное масло. Поверьте, такого яркого аромата трюфеля в Москве больше не найти.

Стоимость меда — 250 мл от 500 рублей.

Ассорти сушеных грибов

Pate a la Zi: домашние паштеты

Московское производство за пару лет эволюционировавшее из бабушкиного кулинарного хобби до серьезного семейного бизнеса. Натуральные паштеты готовятся по домашним рецептам из фермерских продуктов и без консервантов, поэтому срок хранения всего 7 дней (часто их покупают детям и беременным). На Даниловском находится единственная торговая точка Pate a la Zi, здесь можно купить паштеты из двух видов лосося (на пару и слабосоленый), цыпленка, кролика и овощные с «грузинским» акцентом — из красной и зеленой фасоли, грибов и свеклы.

100 гр от 250 рублей.

Овощные и мясные паштеты Pate a la Zi

Истринская сыроварня Олега Сироты: термостатный йогурт с ягодами

Фермер и сыровар Олег Сирота поставляет на Даниловский рынок не только сыры («Колмогоровский», «Винный», «Пивной», «Крестьянский» и другие), но и скромный на первый взгляд термостатный йогурт. Продукт изготовлен из цельного коровьего молока, которое дают коровы с собственной фермы Олега, закваски и варенья — брусничного или абрикосового. У правильного йогурта не только нежная консистенция, но и срок годности — всего 3 дня.

250 граммов — 100 рублей.

Йогурт термостатный вишневый

Coucou Fromages: раклет

Владельцы лавки, французы Себастиан Гюмбель и Бланш Ньюманн (La Boule) , уже три года занимаются сыроделием в России. Сыры под гордым названием Grand fromages de Kaluga производятся под Калугой и Волоколамском с использованием исключительно французских технологий и заквасок . В а ссортименте: мягкий «Кроттен» из козьего молока (240 руб. за 2 шт.), твердый и мягкий «Том-де-Савуа» (195 руб. за 100 гр), «Сен-Марселен» (120 руб. за шт.) и « Бельфор » из коровьего молока (200 руб .), твердый «Нострано» ( 230 руб. за 100 гр) и другие. Но главное здесь — блюдо «раклет», которое традиционно готовится из одноименного сыра и подается в 2 вариантах: с ассорти мясных деликатесов (чоризо и хамон) и с овощами, подается с отварным молодым картофелем , смесью зеленого салата, корнишонами и черри , и п осыпается копченой паприкой и маком. Привет, раклет!

Стоимость одной порции — 400 рублей.

Раклет с ассорти мясных деликатесов

Buta Sweets: морковный лукум

Чаще всего под видом лукума можно купить очень сладкий продукт с привкусом розового мыла. Аутентичные сладости из Турции Buta Sweets возит красавица Гюнель: на прилавке множество видов лукума — в лепестках розы, гранатовый с барбарисом, из черной смородины, сливочный, кокосовый, а еще рулеты из тутовой пастилы с грецкими орехами и медом, пахлава, чурчхела и сушеные фрукты. Абсолютные хиты — шарики из морковного мармелада под названием «Атом» в дробленых фисташках и фундуке. Срок хранения сладостей — один год. но так долго они у вас не задержатся.

100 граммов от 220 рублей.

Гранатовый лукум с барбарисом

Fresh cacao: ремесленный шоколад

Любители природных стимуляторов знают, что какао-бобы являются отличной альтернативой кофе — 5 бобов заменяют чашку кофе, но без негативных последствий для здоровья. Многие думают, что сырые бобы горькие, но они, как и хороший кофе, могут иметь разнообразные вкусовые оттенки: цветочный, фруктовый или с кислинкой. Производство Fresh cacao находится в Москве, но бобы закупаются на специальных биржах — отбираются самые лучшие. Здесь они продаются в тонком слое шоколада, либо уже в виде плитки шоколада (н ерафинированное какао-масло, тертые какао-бобы и немного тростникового сахара) , либо трюфелей (с сыром дор блю, розмарином, апельсиновым фрешем, соленой карамелью). Солоноватая нежная начинка-ганаш в хрустящей сладкой капсуле — идеальное сочетание.

Читать еще:  Грибной суп из вешенок в мультиварке

Какао-бобы в горьком шоколаде 400 руб. за 100 гр.

Какао-бобы в горьком шоколаде Fresh cacao

«Профессор Пуф»: хлеб

Идеолог пекарни — Сергей Кириллов, пекарь-энтузиаст, автор блога Хлеб&Хлеб, — сам разрабатывает технологии выпечки хлеба, занимается поиском новых вкусов, экспериментирует с ингредиентами, все же опираясь на старинные рецептуры. Лучшие виды хлеба представлены в лавке «Профессор Пуф»: солодовый хлеб с клюквой на закваске, ржаной хлеб «Аляска», «Бородинский 1935 г.» (состоящий на 100% из ржаной муки), ржаной хлеб «Кисловодский», багет «Аркашонский», льняные буханцы, кнурцели отрубные и зерновые. Все виды хлеба не содержат ничего лишнего — только злаки, соль, сахар, патоку, солод, мед и закваску.

Стоимость от 250 рублей.

Хлеб в ассортименте в лавке «Профессор Пуф»

Благодарим креативного директора Даниловского рынка Ольгу Кукобу за помощь в подготовке материала.

Познакомьтесь с главным специалистом по грибам в этом городе

— Меня давно гложет глупый вопрос: чувствуют ли грибы боль?

— Есть взгляд традиционный и современный. С традиционной точки зрения, боль чувствуют только те, у кого есть нервная система. А современная точка зрения заключается в том, что стоит разделять чувство боли и реакцию на боль. Когда нам больно, мы отдергиваем руку. Но и мимоза сжимается, когда мы отщипываем у нее кончик листа. Она не испытывает боль, но реагирует на повреждения. Граница эта очень тонкая. Какие-то ощущения, которые нельзя путать с человеческими, гриб безусловно испытывает. Понимает, что его повредили и стремится этого избежать.

— А что древнее — грибы или динозавры?

— Грибы несравнимо древнее, им как царству не менее миллиарда лет. То есть грибы, какими мы видим их сейчас, сформировались несколько миллионов лет назад. Если бы мы отправились на миллион лет в прошлое, то почти наверняка увидели бы те же самые грибы: белый, лисичку, подосиновик, мухомор.

— Еще один личный вопрос по грибной теме: мой дед вырос в Вологодской области и рассказывал, как раньше солили рыжики в бутылках — собирали только те, что проходили в горлышко.

— Когда-то такие бутылки экспортировали в Париж под названием «Рыжик по-купечески». В XIX веке русские рыжики стоили дороже, чем трюфели во Франции. Я этот рецепт очень долго искал и наконец нашел в Библиотеке Конгресса, в книге, которая была вывезена в Революцию 1917 года.

— Поделитесь?

— Конечно же, нет! Но, возможно, я когда-нибудь доберусь до развития этой темы.

— Вы везде пишете, что мы совершенно неправильно готовим грибы. Как надо?

— Если мы хотим, чтобы было вкусно, то надо просто жарить с луком и сметаной. Но, приготовленные таким образом, грибы остаются грубыми, тяжелыми и бесполезными. Клеточная оболочка гриба состоит из вещества хитозан — панциря, одевающего каждую грибную клетку. Если мы едим гриб целиком, то все питательные вещества остаются в этой непроницаемой оболочке, и наш организм не получает их. Чем сильнее гриб измельчен, тем больше пользы он приносит. То же самое — грибная слизь. Снимая кожицу с масленка, мы удаляем слизь, которая улучшает действие желудочных ферментов и благотворно сказывается на перистальтике.

Это роторно-вакуумный дистиллятор Александра Дубровина, компаньона и наставника Михаила Вишневского. На нем в домашней лаборатории он получает дистилляты высокой степени чистоты

На этом приборе Вишневский и Дубровин делают высокотехнологичную альтернативу настойкам и самогону

Кипение спирта в роторно-вакуумном дистилляторе происходит при пониженной температуре (45–60 градусов), поэтому ароматика дистиллируемого вещества сохраняется полностью

Вишневский утверждает, что этот прибор позволяет получать конечный продукт, в котором содержатся только спирт, вода и ароматика дистиллируемого вещества (хоть грибы, хоть какао) и «никакой сивухи, бутанолов, кетонов и прочего»

— Есть у вас дома чайный гриб?

— А вот к нему я равнодушен. Тем более что это не гриб, а в основном бактерия. Грибы там представлены только дрожжами, которых на самом деле совсем немного. Пить эту жидкость я бы советовал в первую очередь как неплохой тоник, ее же можно использовать для мытья волос или как маску.

— А есть какой-то недооцененный гриб, за который вам обидно?

— Это, например, колпак кольчатый, паутинник Он же курочка, приболотник белый, розитес тусклый, турок относящийся к паутинникам. На мой взгляд, это не просто съедобный гриб, а деликатес. У меня есть книга «Трюфели и другие деликатесные грибы России» — в ней как раз по него. Это нечто среднее между лисичкой и белым грибом. Он сладковат на вкус, как лисичка, и при этом прекрасно пахнет, как сушеный белый. Но растет он на болоте и выглядит неказисто, как поганка. Легенду из него сделать сложно.

— Всегда думал, что поганки могут быть вкусными.

— Те, кто пробовал бледную поганку и успевал об этом поведать, хвалили ее за привкус жареного фундука.

— Вы травились грибами?

— Встречали когда-нибудь незнакомый гриб?

— Я и сейчас это продолжаю делать. Очень сложно знать все грибы в лицо. На пике формы я знал около 1500 грибов. Сейчас знаю порядка 800 из, наверное, трех тысяч.

— Есть возможность сделать какое-то открытие в мире микологии?

Читать еще:  Горячий салат из тыквы

— Если мы сделаем снимок с этого стола и посеем споры, то с некоторой вероятностью найдем новый вид плесневого гриба. Свой гриб я описал, когда был молод. Это был маленький гриб с забавной судьбой. Я назвал его именем Екатерины, своей будущей жены: Pseudonigena ekaterinae. Но на самом деле в этом нет ничего примечательного. Это просто история.

— Вы в семье один миколог?

— Мы с женой вместе закончили кафедру микологии. У нее также есть грибное образование, только у меня есть ученая степень, а у нее нет.

— Сколько у вас детей? Больше трех?

— Пятеро. Я шучу по этому поводу: профессия влияет.

— И как вы пришли к тому, что стали микологом?

— Я не пришел, меня отец привел. С двух лет таскал по лесам. Помню свой первый гриб: я сорвал его осенью, мне как раз исполнилось два. Это была рядовка фиолетовая Красивый гриб, который относят к категории условно-съедобных — то есть они могут вызывать легкие отравления. .

— А как занялись грибным бизнесом?

— Я с детства постоянно что-то продавал. В старших классах разводил и продавал на птичьем рынке рыбок. Я зарабатывал больше, чем мои родители вместе взятые, но иногда стрелял у них деньги для вида… Чего там: когда мне было 8 лет, я собирал у себя в Мытищах грибы и продавал там, где бабушки с какими-то товарами сидели. Кучка — 50 копеек. Когда начиналась программа «В гостях у сказки», я оставлял грибы бабушкам, чтобы они их продавали, а когда возвращался, отдавал им 10–20 копеек, за то, что они на меня работали.

— Тогда и поняли, что грибы — это бизнес?

— Я только в 2012-м понял, что надо продавать грибы. Не зная еще — кому и как. Понял, что надо заниматься трюфелями как самыми дорогими. Я поехал в Крым, Сочи и нашел там трюфели. Потом начал потоком продавать их в местные рестораны. Потом начал собирать разные интересные грибы, а потом в Москве на мои предложения обратила внимание группа White Rabbit Family, которой ресторан Mushrooms принадлежит. Они стали покупать у меня свежие грибы. Сейчас, если я приношу что-то, все знают, что я принес правильные, уникальные грибы. Если я говорю, что гриб вкусный и безопасный, его поставят в меню. Вся моя научная и авторская деятельность, как оказалось, была многолетней подготовкой к тому, чтобы я стал для ресторанов грибным человеком.

— Будет ли у вас когда-то свой ресторан?

— А зачем? Ресторан — это дорого. Меня Даниловский рынок любит, где я лавку (называется «Грибное место» и находится около кафе с пловом – прим. ред.) открыл. А еще я занимаюсь поставками в рестораны. Сейчас под руководством известного ресторанного критика Александра Дубровина мы вместе разработали могучую линейку грибных дистиллятов (крепость 42 градуса) с ярко выраженным вкусом отдельных грибов: белый гриб, черная лисичка, шиитаке, мацутаке, красный мухомор, сморчок, трюфель с зубровкой. Прямо здесь, в моей лавке, находится и первое в России крафтовое грибное пиво. Крафтовое пиво на белых грибах, которое Михаил Вишневский сварил в сотрудничестве с пивоварней Trigger Называется Porcini Porter – портер на сушеных белых грибах.

— Еще какой-то грибной бизнес придумаете?

— Грибы, как оказалось, могут дать кучу разнонаправленных бизнесов. Разве грибной туризм можно сравнить с розничной продажей? С весны я начну водить группы по нашим подмосковным лесам — показывать, что еще можно собирать, кроме белых. Уже организованы недорогие трюфельные туры в Болгарию. Вместе с моим партнером Ильей Деведжианом, без которого «Грибное место» вообще не возникло бы, мы планируем начать производство комбучи (напиток из чайного гриба – прим. ред.) и темпе (южно-азиатский продукт грибной ферментации – прим. ред.).

— А что для вас трюфель?

— Трюфель для меня — это обыденность. Прихожу домой, а жена его режет большими ломтями и с яичницей жарит. Если избавить его от аромата путем жарки, он полностью теряет запах и становится совершенно обычным на вкус — как сморчок. Ведь трюфель — это и есть сморчок. Сморчок, ушедший под землю.

— Почем сейчас кило трюфелей?

— Я продаю по 70 тысяч, и это в два раза дешевле, чем в Европе. Но килограмм никому не нужен. Вес одного гриба примерно 40 грамм, и его хватает на несколько дней. Помногу только моя жена использует — кидает целиком в яичницу.

— То есть сегодня у вас будет ужин стоимостью 70 тысяч рублей?

— Сегодня — нет. Я не выпендриваюсь, но это надоедает. Летом 2013 года я не съел ни одного блюда без трюфелей. Трюфели хороши во всем. Я их добавлял в курицу, в гречневую кашу, пробовал варить с ними суп.

— Когда, кстати, трюфель стал так популярен в России?

— Еще в начале прошлого века. Рестораны, несмотря на Русско-японскую войну, стали включать в свое меню трюфели. До Первой мировой было далеко, люди еще были с деньгами. Кстати, тогда черные трюфели много подделывали. Брали наш белый трюфель и окрашивали его в алюминиевых квасцах.

— А экономическая и политическая ситуация как-то влияет на интерес к грибам?

Читать еще:  Грибы волнушки рецепты приготовления на зиму

— Количество видов собираемых грибов увеличивается с каждым столетием. В начале XX века собирали порядка 100 видов. После Второй мировой собирали 250 видов. Сейчас собирают более 400 видов грибов. Во время перестройки было резкое увеличение отравлений грибами. Это потому, что все ринулись в лес за бесплатной едой. Сейчас я вижу, что люди начали собирать даже те грибы, которые я сам не всегда собираю.

— Получается, в массовых отравлениях грибами виновата экономическая обстановка?

— Не только. На стыке 1960-х и 1970-х было три необъяснимых пика отравления. Очень долго гадали, откуда эти отравления, а потом выяснили. Был такой писатель Владимир Солоухин. Его «Грибной охотой» зачитывалось поколение наших родителей. Оказалось, что три пика отравлений совпали с тремя переизданиями его книги. Писал он примерно так: «Вы входите в утренний лес, над травой висит туман, еще не рассеянный первыми лучами солнца. Посмотрите на эту березу. Вы видите влажный мох, он окутывает ее ствол и корни. Среди мха и корней вы видите гриб. К нему приклеился пожелтевший, нехарактерный для этого времени березовый листик. По его ножке ползет улитка. О, это гриб съедобен!» Под впечатлением от прочитанного люди шли в леса и не возвращались.

— Куда, кстати, сейчас за грибами ездить?

— Я езжу на север Тверской области, на границу с Новгородской. Там есть колоссальные груздятники. Оттуда люди грибы фурами вывозят.

— А в Москве можно собирать грибы?

— Раз в год можно позволить себе съесть московские грибы. На то и печень дана, чтобы справится с такой пищей.

— Рыбалка — это рыбалка. Охота — эта охота. А сбор грибов как называется?

— А нет такого слова. Просто пошел за грибами.

— И как в такой поход одеваться?

— Есть два подхода — правильный (полное обмундирование грибника) и мой. Мой подход — кроссовки, джинсы и никаких сапог, фартуков и кепок. Если ты не в химзащите, то клещ на тебя заползет все равно. Когда я всерьез занимался грибами и уходил в лес на пару дней, у меня с собой были только спички, соль и полиэтиленовая пленка. Пленка — для ночлега: готовишь яму, кладешь пленку на дно, постилаешь лапником, ложишься, накрываешься лапником сверху. Спички — чтобы разжечь костер, а соль для того, чтобы заготовить то, что собрал. Первая книга, которая у меня вышла, это книга не про грибы, а про то, как выжить в экстремальных условиях. Но ее нигде не найти. Тираж был в конце прошлого века. У меня самого всего одна осталась.

— Вы написали множество книг про грибы. Следующая чему будет посвящена?

— Следующая будет кулинарная.

— Рецепт рыжиков в бутылке вы в ней расскажете?

Грибное место даниловский рынок

МУХОМОРЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ МИКОАТРОПИНОВЫЙ СИНДРОМ Галлюциногенное действие таких мухоморов обусловлено наличием иботеновой кислоты и мусцимола, некоторые виды могут содержать следовые количества буфотенина и других…

Пузатка – победитель осеннего опенка

Если более или менее дружественно объединить гриб и водоросль (или цианобактерию), получится лишайник. Если гриб и дерево – получится экзогенная микориза. Если грибы…

Бывают ли ядовитые трутовики

В последнее время (видимо, в связи с выходом книги «Чага: звездный час») мне приходит много писем с вопросами о том, можно ли спутать…

ОЗАБОЧЕННЫЕ СМЕРТОНОСНЫЕ «НЯШКИ» (Щелелистник обыкновенный — Schizophyllum commune)

Хочу рассказать вам пару слов о примечательном грибе, который очень любят фотографы – щелелистнике обыкновенном. По фотогеничности он занимает одно из ведущих мест,…

Как перерабатывать и хранить чагу

Итак, вы привезли чагу домой, и ее надо обработать и убрать на хранение. Если вы не очистили чагу от черной корки в лесу,…

Обработка и готовка собранных грибов во время отдыха на природе или в походе

Не заморачивайтесь в походе с сушкой, засолкой и маринованием грибов – вам все равно не хватит времени, тары и ингредиентов. Не собирайте млечники…

Базовые домашние рецепты с чагой

Есть десятки рецептов приготовления чагового чая. В одних чага играет ведущую роль, в других – вспомогательную. Я знаю людей, которые, начав с чагового…

Как собрать только съедобные грибы

В своих разнообразных книгах я формулировал всевозможные способы, техники и подходы, направленные на то, чтобы собирать только съедобные грибы. Печально, что практически в…

Где, когда и как собирать чагу

О сборе чаги в интернете и литературе можно найти множество противоречивых сведений. Особенно это касается споров на ту тему, в каком регионе или…

ДОКУЛИНАРНАЯ СТАДИЯ

Сбор и покупка грибов Сезон сбора грибов для заготовки и переработки достаточно длительный, особенно если вы «продвинутый» грибник, собирающий не только августовско-сентябрьские виды.…

СИСТЕМАТИЧЕСКИЙ СПИСОК ПСИХОТРОПНЫХ ГРИБОВ РФ

Ядовитые и условно-ядовитые грибы, вызывающие микоатропиновый (психотонический) синдром Порядок: Agaricales (Шампиньоновые) Семейство: Amanitaceae (Мухоморовые) Amanita gemmata (Fr.) Bertill. • Мухомор ярко-желтый Amanita muscaria (L. : Fr.) Hook. • Мухомор красный Amanita pantherina (DC. :…

Обо мне

Михаил Вишневский

Привет, друзья! Я – Михаил Вишневский, биолог, миколог, натуралист, популяризатор науки. Добро пожаловать на мой сайт-блог. Здесь вас ждет захватывающее путешествие в мир грибов, дикой природы и науки.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector