0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Грибы скрипуны фото и описание как готовить

Гриб скрипун — полезный двойник настоящего груздя

Грузди ценятся с давних времён за свой вкус. Но мало кто из любителей «тихой охоты» знает, что у «царя грибов» имеется множество условно-съедобных двойников, которые после соответствующей обработки ничуть не уступают по вкусовым качествам и пользе для организма. Одним из таких представителей грибного мира является груздь войлочный или скрипица, получивший название за необычный скрип, возникающий при соприкосновении шляпок друг с другом.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

  • скрипица;
  • скрипуха;
  • скрипун осиновый;
  • скрипач;
  • подсухарь;
  • молочай;
  • подскрёбыш молочный;
  • молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

  • при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
  • при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см. Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями. С возрастом меняется и её окраска: у молодого плодового тела шляпка молочного цвета, у старого – более насыщенного тона с охристым оттенком и жёлтыми пятнами.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Видео

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

  • произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
  • почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
  • много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Войлочный груздь можно собирать не только в лесных массивах, но и выращивать в домашних условиях. Этот процесс не отличается особой сложностью, достаточно лишь приобрести готовый мицелий.

При выращивании нужно соблюдать следующий алгоритм действий:

  1. Смешать мицелий с лесным грунтом и опилками лиственной древесины.
  2. В местах, где произрастает множество скрипунов собрать мох и прелую листву.
  3. Посеять грибницу. Высевку можно делать в период с конца весны по начало осени.
  4. Изготовить питательный раствор из дрожжей и сахара для подкормки.

Если раздобыть готовый мицелий не удалось, то можно попробовать и другой способ:

  1. Разломать на небольшие кусочки перезревшие грибы.
  2. Смешать их с торфом и опилками.
  3. Полить питательным раствором.
  4. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями.
  5. Оставить на три дня в помещении при температуре около +23 градусов Цельсия.
  6. Подготовить почву, обработав её перед самой посадкой раствором извести, приготовленным из расчёта 50 г вещества на 10 л воды.
  7. Сделать лунки поближе к лиственному дереву.
  8. Поместить подготовленный субстрат в лунку, заполнив её до половины.
  9. Следующим слоем уложить мицелий и засыпать его сверху грунтом с известью.
  10. Укрыть мхом и прелыми листьями.
Читать еще:  Грибной суп с лисичками рецепт

Справка! Войлочные грузди можно выращивать и в подвальном помещении, и в сарае. Для этого достаточно проделать в полиэтиленовых пакетах несколько отверстий и поместить в них мицелий. Собирать урожай в этом случае можно в течение пяти лет подряд.

Ложные двойники

Абсолютно несъедобных или ядовитых двойников у скрипицы однозначно не имеется. Но она имеет сходство с другими представителями грибного мира, например, с настоящим, сухим и перечным груздем. Отчётливо увидеть разницу между ними можно на фото, отличаются они и вкусовыми качествами и некоторыми внешними признаками:

Гриб скрипун: внешнее описание и полезные свойства

Гриб скрипун широко распространен в российских лесах. Считается условно-съедобным, это означает, что он пригоден к употреблению только в обработанном виде, в частности – засоленным. Также его называют молочаем, войлочным груздем и скрипицей.

Гриб скрипун:внешнее описание и полезные свойства

Описание гриба

Скрипуна можно распознать по характерному описанию:

  • плодовое тело крупное и белое;
  • шляпка сухая, с возрастом меняет форму и цвет. У молодого гриба она выпуклая, молочно-белая, у созревшего становится воронкообразной, как у лисичек, с волнистым краем и желтоватыми пятнышками, диаметр варьируется от 10 до 25 см;
  • пластинки гименофора длинные, временами перемежаются короткими, нисходящие к ножке, располагаются редко, кремового цвета, с возрастом желтеют;
  • ножка короткая, опушеная, у основания сужается, около 5 см в высоту и 4 см в ширину.
  • Мякоть белая, плотная, горькая на вкус, но со слабым приятным запахом. На разрезе становится зеленовато-желтой и выделяет едкий белый млечный сок, который при высыхании становится красноватым.

При трении шляпок друг о друга издается характерный скрип, что и послужило причиной в народе дать грибу именно такое название.

Двойник

Внешне скрипица напоминает грузди, а именно перечный и настоящий.

  • Явное отличие от первого — пластинки под шляпкой более редкие.
  • От второго можно отделить по цвету сока, у груздя он оливковый.

Полезные свойства

Скрипуны свежими кушать нельзя — грибы токсичные, а по вкусу горькие и неприятные. В отварном и запеченном виде также могут вызывать симптомы отравления, в т.ч. тошноту, поэтому их вымачивают и засаливают.

При правильной обработке плодовое тело очень полезно для организма. А именно:

  • регулирует уровень сахара в крови;
  • содержит большое количество витаминов и минералов;
  • способствует понижению уровня холестерина в крови;
  • положительно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  • стимулирует метаболизм.

Является низкокалорийным продуктом: в 100 г содержится всего 22 Ккал.

Место и время произрастания

Растет скрипун в солнечных местах, на полянках под одиноко стоящими березами и осинами. Соседствует обычно с поплавками, располагается группами.

Собирают с июля до последних дней октября. Но никто из грибников не ходит за этими грибами специально, т.к. они считаются низкой степени качества.

Как правильно обработать и приготовить

Перед приготовлением гриб нужно вымачивать

Скрипица считается условно-съедобным грибом, поэтому для употребления его засаливают холодным способом.

Но предварительно, чтобы вывести горечь и токсины, урожай нужно их вымочить. Грибники говорят о 2 вариантах вымачивания:

  1. Холодное. Залить грибы водой, подсолить и оставить на 5-7 дней. Воду необходимо периодически обновлять (2-3 раза в день). Затем грибы вываривают, и только потом можно солить.
  2. Горячее (кипятком). Залить грибы кипятком. Воду нужно менять каждые 5 ч. Общее время вымачивания составляет 3 суток.

Войлочный груздь (скрипица) лучше всего подходит для засолки. А вот при отваривании или жарке в нем сохраняется горечь и возможны негативные последствия для вашего здоровья от употребления его в таком виде.

Рецепт приготовления скрипицы путем холодного соления:

  1. На дно тары (кастрюли или другой емкости) выкладывают лавровый лист, черный перец (горошек). При желании можно добавить также листья смородины или вишни.
  2. Следующим слоем укладывают грибы шляпками вниз и посыпают солью крупного помола. Понадобится 50 г на 1 кг.
  3. Тару заполняют полностью, слои специй и грибов чередуются. После на заготовку кладут марлю, сложенную в несколько слоев и на нее помещают деревянный кружок (тарелку) и уже на него ставят что-то потяжелее, придавливают и оставляют на 2 недели.
  4. Через 14 дней можно закатывать.
Читать еще:  Губы вкуса мяты и кусочками льда

Холодный засол наиболее распространен в различных регионах России и в каждом из них есть свои небольшие секреты. Очень часто грибники рекомендуют вместо лаврового листа и листьев вишни или смородины брать дубовые, чтобы придать солению “лесной” дух.

Засолить скрипицу это еще полдела. Важно, чтобы результат был что называется «на объедение». Поэтому важно знать, как проверить, все ли правильно было сделано и по возможности исправить оплошности:

  • Через неделю выньте несколько грибов, понюхайте и попробуйте их на вкус. Если засолка прошла хорошо, запах будет приятный, кисловатый, вкус – в меру соленый.
  • При нехватке соли: добавьте ее в виде раствора 1,5-2 ст.л/л воды.
  • При нехватке воды долейте так, чтобы она выступала над плодовыми телами на 1-2 см.

Кстати. Затхлый запах – свидетель недосола или нарушения температурного режима при солении.

Конечно скрипуны это не грузди и не белые, но если их правильно приготовить, они смогут украсить ваш стол и осенью и зимой.

Использование в медицине

В народной медицине гриб-молочай используют в виде спиртовой настойки как противовоспалительное и противоопухолевое средство.

А в традиционной китайской медицине экстракт (вытяжка) скрипуна используют при лечении люмбаго, болей и онемения в конечностях, повреждения сухожилий.

Выращивание в домашних условиях

Самостоятельно скрипицу можно вырастить на своем участке в тени в хорошо увлажненном месте, а также в сыром подвальном помещении или сарае. Для этого используют сам гриб или покупной мицелий.

В первом случае выбирают крупный и перезревший плод и разламывают на маленькие кусочки. Далее его смешивают с торфом и древесной стружкой или опилками и помещают в емкость с крышкой (в ней нужно будет проделать несколько отверстий для вентиляции).

Все поливают питательной смесью из дрожжей и сахара. Посев накрывают крышкой и оставляют на 3 дня в помещении при температуре 23°С.

Перед посадкой почву обязательно проливают раствором извести. Затем посадочный материал кладут в подготовленные лунки на участке, расположенном рядом с лиственными деревьями: каждую лунку заполняют наполовину субстратом и сверху выкладывают мицелий. В конце посадки лунки прикрывают мхом и листьями (их собирают заранее лесу, где растет много скрипиц).

Скрипица: приготовление, как солить и мариновать

  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род : Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius vellereus (Скрипица)

Внешне грибы скрипицы похожи на грузди, оба вида включены в категорию условно съедобных. Пластинчатый гриб с горьким млечным соком подходит только для засолки или маринования. Приготовление грибов скрипиц требует предварительной обработки, к ним применяют холодную или горячую переработку.

Особенности приготовления скрипиц

Все рецепты приготовления грибов скрипунов требуют длительной обработки. Млечный сок у плодовых тел не только горький, но и содержит вещества, вредные для здоровья. Для жарки или приготовления первых блюд скрипица не подходит. Плодовые тела не имеют вкуса и запаха, но в соленом виде оказываются ничем не хуже груздей. Длительно сохраняются, после вымачивания можно приготовить любое блюдо со скрипицей, в рецепт которого входят соленые грибы.

Заготавливать на зиму продукт можно в стеклянной таре или в объемной посуде, например, в эмалированном ведре, кастрюле или деревянном бочонке.

Емкости предварительно подготавливают:

  1. Деревянную бочку, моют при помощи щетки.
  2. Чтобы во время засолки не было зазоров между деревянными планками, и рассол не вытекал, заливают водой и оставляют на двое суток.
  3. Затем емкость тщательно моют водой с добавлением пищевой соды.
  4. Обрабатывают кипятком.
  5. Эмалированную посуду чистят содой и обдают кипящей водой.
  6. Стеклянные банки обязательно стерилизуют.

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

  1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
  2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
  3. Убирают с ножки верхний слой.
  4. Срезают низ.
  5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Читать еще:  Грузди рецепт приготовления с фото пошагово

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Как готовить скрипицы

Предлагается большое количество рецептов переработки. Необходимо использовать большие емкостм. Засолка скрипунов холодным способом занимает немного времени и менее трудоемка. Маринуют плодовые тела в стеклянные банки, рецепты предусматривают предварительное отваривание и кипячение маринада.

Можно сначала солить скрипуны, после того как грибы будут готовы, их раскладывают в стеклянную тару и заливают маринадом:

  • солят любым из выбранных рецептов;
  • через 30 дней грибы достают. Если нет кислого запаха, не промывают. Если появились признаки прокисания, грибы тщательно моют;
  • плотно укладывают в банки, специи не используют, т. к. скрипицы получают пряный аромат при засолке;
  • готовят маринад из сахара, уксуса и соли. На трехлитровую емкость потребуется по 100 г каждого ингредиента;
  • кипящим маринадом заливают заготовку, закрывают крышками.

Продукт получается вкусным, его можно длительно хранить в условиях погреба. Ниже приведены несколько рецептов засолки скрипицы (холодным и горячим методом).

Как солить скрипицы

Грибы маленького размера оставляют целыми, крупные плодовые тела разрезают на 4 части. При желании отделяют ножку от шляпки, но это не обязательно.

Для рецепта засолки грибов скрипунов берут:

  • корень хрена (1/4 часть), можно использовать листья – 1-2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • перец горошком – 7-10 шт.;
  • зонтики укропа или семена – 2 ч.л.;
  • листья черной смородины, винограда, вишни – по 2-3 листочка каждого вида;
  • соль в расчете 30-50 г на 1 кг грибов.

Вымоченные плодовые тела взвешивают, чтобы рассчитать количество соли.

  1. Дно емкости укрывают листьями и насыпают соль.
  2. Плотно укладывают скрипицы, чтобы как можно меньше оставалось пустот.
  3. Сверху соль, специи и чеснок.
  4. Лист хрена разрывают на небольшие фрагменты.
  5. Добавляют укроп и горошины перца.

Слой за слоем заполняют емкость до самого верха. Устанавливают деревянный щиток в виде круга или керамическую тарелку и груз. Убирают заготовку в прохладное место. Если грибы правильно обработаны, через сутки они пустят сок, который полностью закроет их. Если жидкости недостаточно, доливают водой, чтобы плодовые тела были покрыты полностью.

Можно солить скрипицу горячим способом, набор требуемых ингредиентов:

  • грибы – 3 кг;
  • соль – 100 г;
  • листья черной смородины – 30 шт.

Для горячего метода переработки, лучше использовать тару из стекла.

  1. Листья делят на 2 части, одной закрывают дно банки.
  2. Укладывают слоями грибы.
  3. Пересыпают солью.
  4. Сверху закрывают второй частью листьев.
  5. Заливают кипящей водой.
  6. Закрывают винтовыми или капроновыми крышками.

Заготовленные по рецепту грибы можно употреблять через 2-3 недели.

Как мариновать скрипицы

Для маринада берут:

  • вода – 1 л;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 4 бутона;
  • черный перец (горошком) – 10 шт.;
  • уксус – 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 зубца.

Набор специй рассчитан на 2-2,5 кг скрипиц. Как раз такое количество продукта потребуется на 3 л банку.

Последовательность рецепта маринованных скрипиц:

  1. Ставят на огонь две кастрюли с водой.
  2. В одну емкость кладут грибы и немного соли, доводят до кипения.
  3. Откидывают плодовые тела на дуршлаг, оставляют до полного стекания жидкости.
  4. В другой емкости готовят маринад, кладут все ингредиенты, доводят до кипения.
  5. Вводят грибы и варят 20 мин.
  6. Раскладывают скрипицы в стерилизованные банки вместе с отваром.
  7. Закатывают крышками, емкости переворачивают.

Заготовку укутывают и оставляют до полного остывания, затем убирают в помещение для хранения.

Можно замариновать скрипуны еще по одному рецепту. Технология приготовления такая же, как и по первому рецепту, отличается набором специй.

Для маринада необходимы:

  • чеснок – 4 зубца;
  • молодой укроп – 1 пучок;
  • соль – 4 ч. л.;
  • вода – 1 л;
  • эстрагон – 1 ветка;
  • семена перца душистого – 15 шт.;
  • корень хрена – 1 шт.

Скрипицы в емкости раскладывают вместе с кипящим маринадом.

Сроки и условия хранения соленых скрипиц

Заготовку хранят в подвале или кладовке при температуре +50 C. Гнет периодически моют водой с добавлением соды, нельзя допускать появления плесени. Соленый продукт сохраняет вкус в течение 6-8 месяцев. Маринованные заготовки пригодны к употреблению больше года. После открытия банки, заготовку хранят в холодильнике не более 3-4 дней.

Заключение

Приготовление грибов скрипиц предусматривает предварительное вымачивание, т. к. этому виду характерно присутствием горечи. Грибы идут только на зимнюю заготовку в виде соленых или маринованных.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector