0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вредные вещества в овощах

Вредные вещества в овощах и фруктах

Вредные вещества в овощах и фруктах — большая проблема современного общества. Практически каждая здоровая диета включает в себя разнообразие овощей и фруктов. Но действительно ли это то самое здоровье? Отдаем ли мы себе отчет в том, что в них содержится и как это может отразиться на нашем самочувствии и даже здоровье? Вот важнейшие данные о веществах в овощах и фруктах, которые вредны или даже являются ядом.

Обязательная порция достигает пяти овощей и фруктов ежедневно. Мы помним о содержании в них полезных веществ, витаминном и минеральном составе. Однако выбирая овощи и фрукты, мы часто забываем о тех веществах, которые в больших количествах могут негативно отразиться на нашем здоровье.

Откуда берутся вредные вещества в овощах и фруктах?

Конечно, все начинается ради прибыли — фермеров, садовников и производителей. Чтобы быстро увеличить урожайность и одновременно минимизировать потери, часто они используют различные химические вещества. Такие хитрости позволяются только при соблюдении садовниками определенных временных промежутков между применением добавок и сбором урожая. Этот процесс позволяет избежать поглощения растениями вредных химических веществ. Но, к сожалению, в реальности биохимические исследования подтверждают, что очень большая доза средств охраны растений проникает в них, значительно влияя на качество, долговечность и главное — на наше здоровье.

Наиболее распространенные вредные вещества

Пестициды

Наиболее часто используемое средство защиты растений, благодаря которому овощи и фрукты растут больших размеров, выглядят здоровыми и привлекательными. К сожалению, даже небольшое количество пестицидов, оставшихся на поверхности плода, может негативно сказаться на нашем здоровье. Наибольшую опасность представляют мутагенные свойства и способность вызывать раковые заболевания. Кроме того, нельзя не вспомнить и сильные аллергические реакции. Особенно быстрые изменения можно наблюдать на коже. Негативно влияют пестициды на нервную систему и кровообращение. Единственный способ уменьшить потребление фруктов и овощей, содержащих вредные пестициды — стараться покупать экологически чистые продукты и снимать с них кожуру.

Нитраты

Проникают в пищу вследствие интенсивного удобрения сельскохозяйственных культур. Эти соединения легко растворяются в воде, поэтому большинство из них будет уходить из фруктов и овощей после тщательного промывания и приготовления. Для человека нитраты не слишком опасны, так как большая часть выводится с мочой. Однако их лучше избегать, так как они могут преобразовываться в токсичные нитраты, которые могут попасть в кровеносную систему и препятствовать усвоению витамина С. В больших количествах нитраты способствуют развитию раковых заболеваний.

Больше всего вредных нитратов содержат свекла, шпинат, салат, петрушка и чеснок. В небольших количествах — морковь (сердцевина), огурцы, картофель (в кожуре).

Тяжелые металлы

Такие соединения как свинец, кадмий, ртуть — поступают из-за промышленных выбросов и газов автомобилей в окружающую среду. Через почву и воздух они попадают в растения. Чтобы свести к минимуму употребление этих вредных веществ, тщательно мойте и очищайте фрукты и овощи. Чтобы обезопасить себя, старайтесь не покупать их у жителей небольших деревень, расположенных рядом с дорогами с интенсивным движением.

Соланин

Вещество, которое при высокой концентрации могут привести к некрозу тканей, отравлению, поносу, рвоте, головной боли и сонливости. Находится в разбитых, позеленевших, проросших клубнях картофеля. В процессе готовки большая часть соланина вымывается — достаточно для того, чтобы не заражать организм. Поэтому покупайте только качественный картофель, особенно если хотите готовить с ним суп или бульон, так как он быстро проникает в воду.

Нитраты и другие вредные химические вещества в овощах и фруктах

Дата публикации: 28.03.2017 2017-03-28

Статья просмотрена: 3607 раз

Библиографическое описание:

Рогожкина, А. А. Нитраты и другие вредные химические вещества в овощах и фруктах / А. А. Рогожкина. — Текст : непосредственный, электронный // Молодой ученый. — 2017. — № 10.1 (144.1). — С. 79-82. — URL: https://moluch.ru/archive/144/40419/ (дата обращения: 28.04.2020).

Цели:

1. Рассмотреть особо опасные вещества для организма человека, содержащиеся в овощах и фруктах.

2. Способы определения нитратов. Рассмотреть случаи превышения нитратов в продуктах растительного происхождения.

3. Дать профилактические рекомендации по покупке овощей.

План научного проекта:

3. Используемые методы, средства реализации.

4. Результаты работы.

Введение.

В наше время питаться, прямо скажем, практически нечем. Не согласиться с этим просто невозможно. Ведь даже полезные овощи и фрукты нередко изобилуют всевозможной химией. Поэтому, если у Вас нет собственной дачи, в чистоте растительной пищи вы не можете быть уверены.

Большинство из нас свято верит в то, что овощи и зелень с грядки достаточно хорошенько промыть, чтобы избавиться от грязи и вредного налета. Увы, это не так.

Главным поставщиком овощей и фруктов для нашей страны является Китай. Качество продукции и ее польза для организма вызывает много вопросов в частности у меня, как у простого потребителя. Что мы потребляем? Не вредна ли эта продукция? Какие опасности она таит в себе? Так как прежде чем попасть к нам на прилавки, пересекая огромные расстояния, проходя все таможенные барьеры, продукция должна сохранить свой товарный вид, и для этого, производители используют химическую обработку карбидами, гормонами роста, люминесцентными препаратами, то есть всякого рода химии, которая как вы понимаете, далеко небезопасна для нашего здоровья.

Суть работы.

Вещества, которые при превышении концентрации в продуктах наносят вред организму:

Пестициды – химические вещества, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, для увеличения урожая, повышение продуктивности животноводства, защита полезных организмов от вредителей и болезней, а также от неблагоприятных условий среды.

Вред для организма:

Токсичное действие – поражения нервной системы, внутренних органов, мутагенный эффект, снижение продуктивной функции, головные боли, тошнота, боли в желудке. Разумеется, все эти яды имеют очевидную пользу, однако могут попадать в пищу, в том числе из-за того, что накапливаются в почве, загрязняют атмосферу и воду. Однако, это ЯДЫ!

Между тем, не все растения одинаково накапливают нитраты. Больше всего «яды» любят «селиться» в арбузах, дынях, капусте, картошке, укропе, шпинате, щавеле, моркови, редисе, свекле. А вот в бобах, фасоли, зерновых, чесноке, смородине, вишне, яблоках и сливах нитраты встречаются лишь в маленьких дозах.

Читать еще:  Ганичкина огурцы в открытом грунте

Нитраты и пестициды

Многие, не задумываясь, покупают ранней весной арбузы и дыни, не боясь отравления и других последствий для нашего организма. Арбузы с белыми прожилками, неспелыми семечками, жёсткие помидоры с белой сердцевиной содержат избыток нитратов. Попробуем разобраться, как попадают нитрат-ионы в наши продукты, овощи, чем они опасны для нас, как предостеречь себя от нитратов и пестицидов.

Нитратная форма азота является обычной в круговороте веществ в природе. Азот наряду с фосфором, калием и другими незаменимыми элементами составляет основу питания растений. В растении нитраты превращаются в белковые и другие органические соединения, проходя промежуточные стадии восстановления до нитритов и аммиака. Так что наличие нитратов в овощах и фруктах – явление закономерное. Избыток нитратов в почве – явление нежелательное: он ведёт к излишнему их содержанию в растении, их смыв поступает в грунтовые воды, в реки и озёра. Отсюда вывод: если один садовод-огородник следит за нормой внесения азотных удобрений на свои грядки, а другой – нет, пострадать могут оба, т. к. поливают грядки одной водой.

Всасываясь из желудка и кишечника, нитриты попадают в кровь и нарушают способность гемоглобина переносить кислород. Гемоглобин при этом превращается в метгемоглобин. В зависимости от количества нитратов, попавших в организм, развивается в большей или меньшей степени кислородная недостаточность.

Смертельна доза нитратов для человека – 8-15 граммов, допустимое суточное потребление – 5мг/кг. В литературе описаны случаи тяжёлых отравлений аммиачной селитрой, все случаи сопровождались тошнотой, одышкой, кашлем, болями в области сердца, признаками миокардита, токсического нефрита.

Конечно, мы можем оказать первую помощь пострадавшему: обильно промыть желудок, дать какие-либо адсорбенты. Но думаю, лучше знать, где нас подстерегает опасность отравления и как её избежать.

Установлено, что недозрелые овощи (кабачки, баклажаны, картофель), а также сорта раннего созревания содержат нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Вы думаете, на рефрижераторах в мае-июне нам привозят спелые арбузы? Чтобы они имели товарный вид, их обрабатывают тиомочевиной.

Вред нитратов:

1) нитраты под воздействием ферментанитрат-редуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное.

2) Особенно опасны нитраты для грудных детей, т. к. ферментная основа младенцев несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.

3) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

4) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

5) Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

Где «живут» нитраты?

— стебель укропа, петрушки, сельдерея «таит» в себе почти в 2 раза больше, чем листья;

— огурцы и редис «накапливают» нитраты в хвостиках и кожуре, в которых нитратов на 70 % больше, чем в мякоти;

— в кочерыжке капусты на треть больше, нежели в листьях;

— самая чистая зона цветной капусты — соцветия, в них нитратов на две трети меньше, чем в стеблях;

— сердцевина морковки на 80 «богаче» нитратами, чем поверхностная часть корня и ботва.

Используемые методы, средства реализации

1. Практическая работа №1. Определение содержания нитратов в огурцах, купленных в разных местах.

2. Практическая работа №2. Сравнение количества нитратов в овощах, купленных на рынке.

Практическая работа № 1.

Определение содержания нитратов в огурцах, купленных в разных местах.

Реактивы: раствор дифениламина. Оборудование: стеклянный капилляр (трубочка), стеклянная тарелка.

Ход работы: на каждый из 3-х срезов огурца капала по 1 капле дифениламина, одной капли кислоты на срез огурца будет достаточно, чтоб определить, есть ли в овоще нитраты. На одном срезе появился синий цвет – в продукте есть нитраты. На других двух срезах присутствие нитратов не обнаружено. Также можно провести опыт на содержание нитратов можно с капустой, редиской и даже с укропом.

Практическая работа № 2.

Сравнение количества нитратов в овощах, купленных на рынке.

Торговая точка – городская ярмарка.

Дата определения 16.11.16

Нормативные показатели – 900,0 мг/кг

Обнаружено остаточное содержание нитратов 1328,0 мг/кг

Расчет. Повышено содержание нитратов 428 мг/кг, это составляет 48%.

Нормативные показатели –1300,0 мг/кг

Обнаружено остаточное содержание нитратов 1560 мг/кг

Расчет. Повышено содержание нитратов 260мг/кг, это составляет 20%.

Как выявить наличие нитратов в овощах и фруктах?

Отличить нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

несозревшие семена у арбуза, дынь;

неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Как определить количество нитратов дома?

Купите в аптеке раствор соляной кислоты (производственное название — дифениламин), пары капель кислоты на срез огурца будет достаточно, чтоб определить, есть ли в овоще нитраты. Если на срезе появится синий цвет – в продукте есть нитраты. Также можно определить содержание нитратов в капусте, редисе даже укропе.

Способы нейтрализации нитратов в овощах и фруктах

Совсем исключить нитраты невозможно, а вот понизить их количество, попадающее в организм, вполне реально.

Перед приготовлением овощи тщательно мойте, срезайте и удаляйте те части, в которых накапливаются нитраты. Обязательно срезайте позеленевшие части картофеля и моркови – в них содержится ядовитое вещество – соланин.

Избавиться от значительной части нитратов можно, замочив овощи в холодной воде на 15-20 минут.

Кожицу ранних плодов лучше всегда очищать, так как именно в ней скапливаются пестициды. От нитратов в молодой картошке можно частично избавиться, если очищенные корнеплоды замочить в холодной воде.

Самый действенный способ нейтрализовать нитраты – варка. Так их уровень понижается на 50-80%. Только отвар сливайте сразу же после приготовления, а затем посолите блюдо. Приготовление на пару, тушение, жарка и запекание также уменьшают содержание вредных соединений в овощах

При жарке уровень ядовитых веществ снижается всего на 10%. Стоит также попробовать еще один способ обезвреживания химикатов: перед тем, как есть овощи или фрукты, в которых могут быть нитраты, примите аскорбиновую кислоту — витамин С тормозит образование нитроза аминов в организме.

Лимонная кислота или гранатовый сок обладают способностью обезвреживать нитратные соединения. Добавляйте их в салаты или сбрызгивайте овощи перед приготовлением. Таким же действием обладает и аскорбиновая кислота, которую можно принять перед трапезой.

При изменении температуры и долгом хранении нитраты имеют способность превращаться в нитриты – опасные канцерогенные вещества.

Рекомендации по покупке овощей

– Зелень должна быть темно-зеленого цвета, все листья вытянуты. Важно также, чтобы обрез корней был свежим;

Читать еще:  Девушка с большой грудью в платье

– Показателем свежести огурцов является темный зеленый цвет, тонкая кожица и твердость. О свежести можно судить также по наличию засохших цветов и похожей на пыль «седины»;

– У свежей капусты обрез – чистый и влажный, наружные листья ярко-зеленые и блестящие. Молодая капуста должна быть легкой и не очень твердой;

– Редис выбирайте без темных и желтых пятен. Плоды должны быть твердыми и равномерно окрашенными;

– Болгарский перец не любит влаги. При покупке упакованного перца смотрите, чтобы внутри пленки не было капель воды. Зеленый цвет чашечки и свежий обрез перца говорят о его свежести;

– При покупке зеленого лука обращайте внимание на границу между белой и зеленой частями перьев. Ее четкость и плотность говорят о хорошем качестве, расплывчатость же будет у твердого лука;

– Свежесть моркови определяется по яркости ее цвета, небольшому обрезу ботвы и маленьким корневым волоскам. Зеленый цвет вокруг ботвы говорит о том, что морковь твердая, а темный свидетельствует о залежалости.

При покупке отдавайте предпочтение только свежим, зрелым овощам. Храните их в холодильнике. При хранении в теплом помещении уровень нитратов значительно возрастает. Если вы не можете обойтись без ранней парниковой зелени, сделав салат съедайте его сразу, не оставляйте остатки на потом. Хранение таких салатов повышает в них содержание солей азотной кислоты.

Заключение

Все называют овощи только полезными, но если брать в счет то, что все овощи и фрукты обрабатываются нитратами и пестицидами, то овощи не могут быть полезными, нитрат, содержащиеся в овощах и фруктах наносят огромный вред человеческому организму. Нитраты и пестициды, очень опасные для человека ядохимикаты. С помощью них мы только губим наш организм. Все взрослые люди покупают своим детям фрукты, они надеются, что от них ребенок получит только витамины, но вместе с витаминами он получает огромное количество ядохимикатов!

Рассмотрев особо опасные вещества для организма человека, содержащиеся в овощах и фруктах, я пришла к выводу что овощи и фрукты действительно могут нести угрозу здоровью человека.

Покупайте свежие овощи и фрукты поздним летом, никак ни в начале мая, ранние овощи и фрукты просто напичканы ядами! Перед употреблением овощей и фруктов мойте их и старайтесь удалить как можно больше химикатов с кожуры и листьев!

Не даром люди говорят: Ты – то, что ты ешь!

  1. Афанасьев О.В. Продукты: полезные или опасные? – СПб.: Вектор, 2008. – 160 с.
  2. Ефремов О.В. Осторожно: вредные продукты! Новейшие данные, актуальные исследования. – 2-е изд., исправленное и дополненное – СПб.: Вектор, 2010. – 160 с. – (Здоровье на все 100!).
  3. Книга по химии для домашнего чтения. – М.: Химия, 1994. – 400 с.: ил.
  4. Морозов В., Морозова И. Товар опасен! Что не нужно покупать и почему. – СПб.: Издательство «Веды», 2009. – 240 с.
  5. Химия для 10 классов/О. С. Габриелян, Ф. Н. Маскаев, С. Ю. Пономарев, В. Н. Теренин – М., Дрофа, 2003. – 304 с .:ил..
  6. Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ, которые содержатся в пище, косметике, лекарствах / Билл Стейтем . – СПб.: прайм-ЕВРО-ЗНАК, 2008. – 319 с.

Овощи, которые могут убить человека

Мы с раннего детства привыкли слышать, что овощи кушать нужно, потому что они полезны. В овощах содержатся макро- и микронутриенты (углеводы, белки, жиры, витамины и минеральные соли, биологически активные вещества, фитогормоны) и естественные неалиментарные вещества (клетчатка, целлюлоза, балластные соединения). Кроме полезных и балластных соединений, в овощах могут содержаться также контаминанты (загрязнители) и пищевые добавки (вещества, внесенные в продукты искусственно для улучшения или изменения их свойств). Контаминанты и пищевые добавки часто объединяют под одним термином «ксенобиотики».

Опасность контаминантов

Ксенобиотики в овощи могут попадать в процессе их выращивания, хранения, транспортировки или приготовления. Загрязнители могут быть естественные (природные) и антропогенные, химические и биологические. Количество загрязнителей, которые поступают в организм с растениями, зависит от их вида и условий выращивания. Естественные химические контаминанты присутствуют в плодах в том или ином количестве, например, соланин в картофеле и баклажанах, нитраты в свекле и моркови, гистамин в красных помидорах.

Наиболее распространенными антропогенными загрязнителями химической природы являются токсические элементы (мышьяк, кадмий, медь, свинец, ртуть), азотистые соединения (нитраты, нитрозамины, нитриты), пестициды, ароматические углеводороды, радионуклиды, диоксины.

К биологическим контаминантам относятся микроорганизмы (сальмонеллы, иерсинии, стафилококк, плесень, грибок), продукты их жизнедеятельности (ботулинический токсин, микотоксины), гельминты (их яйца, личинки). В норме биологических загрязнителей в овощах быть не должно: они попадают в них при неправильном выращивании или хранении.

Учитывая особенности морфологического строения некоторых овощей, их природного состава, условий выращивания и дальнейшей обработки, хранения и использования, а также способ употребления в пищу, самыми опасными среди овощей считаются корнеплоды (свекла, морковь, редис), листовые зеленые овощи (салат, шпинат, щавель, петрушка, укроп), ранние огурцы, пасленовые (баклажаны, помидоры, картофель, сладкий перец), кабачки, белокочанная капуста.

Попробуем детально разобраться, чем могут быть опасны эти привычные нам овощи, и как избежать тяжелых последствий.

Источники нитратов и пестицидов

Нитраты являются обязательным продуктом жизнедеятельности многих овощей. Но некоторые из них имеют генетическую способность к избирательному накоплению нитратов. К таким овощам относятся корнеплоды (свекла, редис, морковь), зеленые листовые овощи, кабачки, ранние огурцы, помидоры и капуста. При этом в свекле, моркови и редисе больше контаминантов концентрируется возле «хвостика» и корешка, в капусте — в кочерыжке и верхних листьях, в зеленых листовых овощах — в стеблях и черешках. Меньше нитратов содержится в поздних (грунтовых) плодах.

Чем опасны нитраты в овощах? Неправильное хранение овощной продукции (при повышенной влажности или температуре) приводит к активизации микроорганизмов на их поверхности. В процессе восстановительных реакций бактерии превращают инертные для человеческого организма нитраты в опасные нитриты.

Нитриты, попадая в кровь, связываются с эритроцитарным гемоглобином и образуют метгемоглобин, который не способен выполнять свою транпортирующую кислород функцию. В результате этого клетки и ткани человека испытывают кислородное голодание, что особенно опасно для нервной ткани и сердечной мышцы. При попадании высоких концентраций нитритов в кровь у человека развивается острая гипоксия, которая может закончиться летально.

Аллергены в овощах

Причиной аллергических реакций являются употребление овощной продукции, которая содержит специфические биологически активные вещества или провоцируют их выработку в человеческом организме. Например, помидоры относятся к растениям, которые усиливают выработку гистамина, хотя сами его не содержат. В то же время баклажаны, соевые бобы и продукты из них, квашеная капуста сами являются источниками гистамина и при наличии гиперчувствительности у человека, употребляющего их, могут вызвать пищевую аллергию вплоть до опасных для жизни анафилактических реакций. Концентрация гистамина и гистаминоподобных веществ многократно увеличивается при консервировании.

Читать еще:  Гречка каша рецепт вода

Аллергенными продуктами также являются «чужестранные» овощи, которые не произрастают в нашем климатическом поясе, или плоды, выращены в тепличных условиях. Те же импортные капуста, огурцы или помидоры при вроде бы идентичном химическом составе содержат повышенное количество аллергенных веществ типа гистамина, тирамина и подобных соединений в сравнении с отечественными.

К условному овощному аллергену относится также соланин — алкалоид, содержащийся в зеленых плодах овощей семейства пасленовых: позеленевших клубнях картофеля, незрелых плодах помидора, баклажана и сладкого перца. Это соединение, попав в человеческий организм в умеренных количествах, может вызвать расстройства пищеварения, а в больших — нарушение психического состояния.

Микотоксиновая «бомба»

При неправильном хранении овощей на них часто развивается плесень. Плесневые грибки в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают токсины, которые называют микотоксинами. Они образуются на разных этапах производства овощей: при выращивании, хранении, транспортировке, переработке. Факторами, которые способствуют токсинообразованию у плесневых грибов, являются:

  • высокая или низкая температура;
  • избыточное количество влаги;
  • свободный доступ кислорода;
  • повреждение защитного покрова овощей;
  • обсеменение помещения спорами плесневых грибов.

Из овощных культур микотоксины чаще всего появляются в фасоли и бобовых, капусте, помидорах, баклажанах.

Микотоксины (афлатоксин, охратоксин, цитринин и другие) в организме человека вызывают микотоксикозы — тяжелые отравления, поражающие печень, почки, желудочно-кишечный тракт, центральную нервную, иммунную, репродуктивную систему. При этом болезнь может носить острый или хронический характер, провоцировать обратимые или необратимые изменения с различными исходами: от легкого недомогания до смерти.

Биологическое загрязнение

Биологическому загрязнению, как правило, заражению гельминтами и их яйцами, кишечной палочкой и прочей фекальной флорой, чаще других подвергаются зеленые листовые овощи (салат, шпинат, щавель, петрушка) и белокочанная капуста. Между листьями этих культур создаются комфортные условия для размножения гельминтов и бактерий, поэтому при их употреблении в немытом или недостаточно вымытом виде можно элементарно заразиться.

Как избежать овощей-«убийц»

Несмотря на возможную опасность даров земли, от их употребления не нужно и не можно отказываться. Зная, какими способами можно снизить содержание контаминантов, каждый человек сможет обезопасить себя и своих близких при употреблении любимых овощей.

Борьба с нитратами и пестицидами

Идеальным превентивным методом отравления нитратами и нитритами является приобретение прибора для домашнего пользования — нитратомера. С ним можно ходить на рынок и в магазин: достаточно включить нитратомер, выбрать необходимый вид плода на табло и погрузить щуп прибора на несколько секунд внутрь овоща. Современные аппараты имеют табло, на котором высвечивается одновременно и результат экспресс-анализа, и его сравнение с предельно допустимыми концентрациями для данного вида продукта (чаще в виде световой индикации). Единственным недостатком нитратомеров является их достаточно высокая стоимость (от 5900 рублей).

Не рекомендуется приобретать самые первые ранние овощи. Лучше подождать пару-тройку недель: в более поздних растениях будет меньше загрязнителей химической и радиоактивной природы. Правило ожидания приемлемо также и для грунтовых овощей: чем дольше они хранятся, тем меньше в них остается контаминантов.

Для снижения химической контаминации ранних овощей их нужно тщательно промыть и замочить в холодной воде на 20-30 минут. Очистка плодов от кожуры также снижает концентрацию нитратов и пестицидов в них.

Избежать нитратного и пестицидного отравления можно с помощью первичной и тепловой кулинарной обработки овощей, а также соблюдая умеренность в употреблении молодых (тепличных) растений. Корнеплоды можно отваривать (уровень загрязнения снижается на 40-70%) или бланшировать (до 50%).

А вот такой способ обработки овощей, как сушка, приводит к повышению концентрации азотистых соединений, пестицидов и радионуклидов за счет удаления влаги, в которой они растворены, поэтому использовать его для заготовки овощей не стоит.

Профилактика аллергий и отравлений

Избежать появления аллергических реакций может только отказ от тех продуктов, которые их вызывают. Аллергики должны знать о своей аллергии и исключать из своего рациона опасные для них овощи и консервы из них.

Недопустить отравлений соланином, позеленевшие или проросшие клубни картофеля и недозревшие баклажаны употреблять в пищу не следует. Чтобы уменьшить содержание соланина в баклажанах и сладком перце, их нужно очищать от кожуры и вымачивать в соленой воде. Еще один способ снижения уровня соланина в плодах пасленовых — это засолка, поэтому соленые зеленые томаты, баклажаны или перец можно кушать без опаски.

Предупреждение заболевания микотоксикозами

Чтобы в организм человека не попали микотоксины, необходимо избегать овощей, пораженных или контактировавших с плесенью. Удаление пораженных плесенью участков не ведет к полному удалению вредных микроорганизмов и микотоксинов, а лишь уменьшает их количество. Термическая обработка овощей также не разрушает микотоксины, поэтому избирать отваривание или жарку овощей как способ предупреждения микотоксикозов нецелесообразно.

Покупать овощи следует только в продовольственных магазинах, где для них отведено специальное место, в котором соблюдаются температурно-влажностные условия хранения. Визуально овощи не должны быть покрыты грязью или плесенью. Продавать овощи с нарушенными оболочками, срезами или удаленными участками в торговой сети категорически запрещено: микотоксины легко проникают внутрь плода с его пораженной поверхности и продолжают развиваться внутри него.

При этом, чем мягче плод, тем больше вероятность обсеменения микроорганизмами его мякоти.

Профилактика заражения гельминтами и бактериями

Овощи перед употреблением нужно обязательно мыть. С корнеплодов щеткой необходимо счистить остатки земли, затем промыть под проточной теплой водой, после чего можно приступать к их очистке. Капусту следует освободить от верхних листьев и ополоснуть под проточной теплой водой. Зеленые листовые овощи необходимо промыть под проточной водой, замочить в емкости с прохладной водой на несколько минут, помешивая время от времени рукой, чтобы остатки земли с них осели на дне посудины. После этого зелень снова нужно промыть под прохладной проточной водой.

При покупке овощной продукции нужно обращать внимание на наличие сопровождающей документации у продавцов. Добросовестные продавцы должны иметь документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемых овощей: их крупная партия должна исследоваться на нитраты, соли тяжелых металлов, пестициды, микотоксины и радионуклиды. Такие объемные исследования, как правило, проводятся производителями овощей или их крупными поставщиками. Оформляются результаты исследований экспертным заключением Роспотребнадзора.

Каждая мелкая партия овощной продукции дополнительно должна сопровождаться качественным удостоверением.

Законодательная регуляция

В РФ содержание контаминантов регламентируется на Федеральном уровне: разработаны и внедрены в действие Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», которые должны соблюдаться физическими и юридическими лицами в процессе выращивания, транспортировки, хранения, отпуска и переработки продуктов питания, в том числе овощного сырья.

Однако, какими бы строгими ни были бы законы и другие нормативные документы, как бы добросовестно не соблюдали их производители и продавцы, ответственность за собственное здоровье несет непосредственно сам потребитель. «Доверяй, но проверяй» — это правило должно стать для каждого потребителя его личным законом.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector