Время копчения скумбрии в коптильне горячего копчения

Как приготовить скумбрию горячего копчения в домашних условиях

Копчение рыбы позволяет придать ей оригинальных вкусовых и ароматических качеств. Готовый деликатес можно употреблять как отдельное блюдо или использовать при приготовлении салатов и закусок. Копчение скумбрии в домашних условиях позволяет сохранить максимум полезных веществ и быть уверенным в отсутствии вредных добавок. К тому же, самостоятельное приготовление дает возможность сэкономить.

Как правильно выбрать рыбу

Важно не только знать как правильно коптить рыбу, но и подобрать качественное сырье. Для холодного и горячего копчения лучше использовать свежевыловленную скумбрию. При отсутствии такой возможности предпочтение отдается охлажденным особям. Часто для горячего или холодного копчения берут замороженную рыбу. Главное – чтобы на ней не было толстой корки льда. Свежесть продукта определяется по:

• ясным, выпуклым глазам;
• гладкой, скользкой поверхности;
• отсутствии неприятного аромата;
• упругости мяса, быстрому восстановлению оставленных вмятин.

Копченая скумбрия получится изумительно вкусной и полезной, если четко соблюсти правила подготовки и технологический процесс приготовления.

Подготовка рыбы к копчению

Каждый рецепт скумбрии горячего копчения уникален. Независимо от выбранного варианта, потребуется почистить и разделать рыбу, чтобы избавить ее от вредных веществ, исключить возможность появления горького привкуса, сделать копченость безопасной для организма.

Если в качестве сырья используются замороженные особи, следует разморозить их постепенно, не прибегая к интенсивным методам. Сделать это получится, если поместить рыбу в емкость с водой. Она не должна быть горячей, иначе структура белка измениться, и скумбрия при копчении развалиться. По окончании разморозки, можно приступать к следующему этапу.

Чистка

Скумбрия горячего копчения может коптиться целиком или нарезанной на кусочки. В зависимости от выбранной технологии. Подробно правила разделки особей описаны в ГОСТ 7447-2015. Перед тем как приготовить копченый продукт, необходимо:

• выпотрошить внутренности через надрез на брюшке;
• удалить черную пленку;
• очистить чешую;
• отрезать голову, если продукт готовится нарезанным;
• промыть тщательно тушки водой;
• протереть насухо бумажными салфетками или полотенцами.

Оптимальный вариант – коптить скумбрию горячего копчения целыми. Для этого отбираются тушки среднего размера. Они быстрей просаливаются и коптятся.

Посол

Засол сухим методом считается традиционным. Для одной тушки потребуется 1 ст.л. соли. Рыба тщательно натирается внутри и снаружи. Делать это следует аккуратно, чтобы шкурка осталась неповрежденной. Если кожа будет лопаться, то внешний вид блюда окажется испорчен. Заготовка помещается в гастроемкость и оборачивается пищевой пленкой. Это необходимо для предотвращения окисления жира. Для горячего копчения в холодильнике рыба выдерживается 8-10 часов.

Маринование

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях получится изысканной и ароматной, если использовать метод жидкого маринования. Рецепты маринадов отличаются друг от друга. Разница состоит в наборе используемых ингредиентов. Вкусный копченый продукт получится при использовании следующих компонентов:

• сок половины лимона;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• черный перец горошком – 7-8 шт.;
• чеснок – 3-4 дольки;
• соль – 6 ст.л.;
• сахар – 3 ст.л.;
• шелуха лука.

Перечисленные ингредиенты рассчитаны на 2 л. воды. Все компоненты смешиваются в кастрюле, доводятся до кипения и выдерживаются на медленном огне 7-8 минут. Жидкий маринад охлаждается до комнатной температуры. Подготовленные тушки заливаются жидкостью и отправляются в холодильник.

Засолить скумбрию можно и по другим рецептам. Главное – соблюдение технологического процесса и выдерживание продукта в соли указанное время. Сделать рыбу вкуснее помогут пряности: кориандр, базилик, укроп. Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений.

Подсушивание

Скумбрия холодного копчения и горячего отличаются по технологии приготовления.

Но в любом случае потребуется предварительное подвяливание для выведения лишней влаги. При сухой засолке важно удалить лишнюю соль. Для этого тушки промываются водой. Рыбу можно сушить в комнатных условиях или на свежем воздухе. Во втором случае следует обеспечить защиту скумбрии от насекомых. Справиться с этим поможет марля, смоченная в уксусе и растительном масле. Для подсушивания достаточно 1-2 часов.

Приготовление на природе

Рыбакам, которым посчастливилось выловить скумбрию, рекомендуем закоптить ее сразу на природе. Приготовленная таким способом рыба отличается вкусом и ароматом. Дача – еще одно идеальное место для копчения. Коптильня в этом случае устанавливается на костер. Приготовление удобнее проводить в переносной установке небольшого размера. Технология используется для копчения на даче, если там имеются стационарные аппараты. Коптим скумбрию в коптильне горячего копчения по следующему алгоритму:

1. Перед тем как сделать деликатес, рыба маринуется и просушивается.
2. Пока заготовка подвяливается, разводится костер.
3. На дно коптильни насыпается древесное топливо.
4. Сверху над опилками устанавливается поддон для сбора жира. Можно соорудить в домашних условиях такую емкость своими руками из фольги.
5. Скумбрия раскладывается на решетки или подвешивается на крючки.
6. Коптилка закрывается и фиксируется на костре или мангале.

Во время приготовления необходимо следить за температурой и выработкой обильного дыма, необходимых для горячего копчения. Слишком высокая температура приведет к провариванию продукта, кожа трескается, филе получается рыхлым и пересушенным. По окончании приготовления копченой скумбрии коптильню снимите с огня, откройте крышку и охладите рыбу вместе с установкой.

Температура копчения

В отличие от холодного, горячее копчение осуществляется при более высокой температуре. Идеальный показатель – 90-120°С. При таких условиях изменяется структура белка, уничтожаются вредоносные микроорганизмы, мясо становится сочным и нежным. Поскольку соки и жир, выделяющиеся при копчении, частично впитываются в рыбу, скумбрия горячего копчения калорийность имеет высокую. Чтобы деликатес получился полезнее, следует употреблять его умеренно и комбинировать с другими продуктами, к примеру, овощами.

Время копчения

Как долго коптить скумбрию горячего копчения в коптильне, зависит от отдельных факторов, таких как температура и величина особей. В среднем на приготовление уходит 30-50 минут. Многих интересует, почему при горячем копчении получается слишком сухая рыба. Это связано с длительностью высокотемпературной обработки. Долго готовить рыбу нельзя, поскольку она лопается. Для более крупных тушек может потребоваться более длительное время копчения – 3-4 часа.

Приготовление в домашних условиях

Готовится скумбрия горячего копчения в коптильне, но при отсутствии такой установки возможно приспособить другие кухонные приспособления для приготовления деликатеса.

Любой рецепт копчения скумбрии можно приспособить для духовки, мультиварки.

В духовке

Скумбрия горячего копчения в духовке по вкусу напоминает продукт, приготовленный при естественном копчении. Перед тем как коптить скумбрию, следует ее засолить. Какой вариант посола выбрать, зависит от личных предпочтений. После маринования рыба оборачивается в пергамент, чтобы сохранить максимум сока. Возможно использовать пищевую фольгу. Существуют варианты, как закоптить скумбрию без опилок. В таком случае продукт просто запекается в течение 20-30 минут. Лучше употреблять рыбку сразу, поскольку после охлаждения она утратит свою сочность и нежность.

Скумбрия горячего копчения в мультиварке со специальной функцией получается ароматной и вкусной. Такую копченость невозможно отличить от приготовленной в коптильне.

Без коптильни

При отсутствии установок для копчения, можно использовать различные варианты приготовления без коптильни. Для этого готовят скумбрию в домашних условиях с жидким дымом или луковой шелухой. Возможно комбинировать эти два компонента. В таком случае вкус продукта максимально приближается к натуральному. Для имитации скумбрии горячего копчения потребуется:

• вода – 1,5 л.;
• соль – 6 ст.л.;
• шелуха лука (чем больше шелухи, тем насыщенней будет цвет копчености).

Пропорции указаны для приготовления 3 небольших скумбрий. Шелуха и соль помещаются в воду. Жидкость доводится до кипения. Тушки по очереди помещаются в воду и провариваются 3-5 минут. Рыбка приобретает золотистый цвет. Если добавить в воду ароматизатор «Жидкий дым», то мясо пропитается добавкой и напомнит вкус скумбрии в коптильне. Этот рецепт позволяет приготовить изысканный деликатес за 3 минуты с минимальным набором ингредиентов.

Дополнительные советы

Как закоптить скумбрию, детально описывают рецепты, но существуют отдельные тонкости, которые помогут сделать процесс более комфортным, а результат ярким. Профессионалы рекомендуют обратить внимание на следующие нюансы:

1. Правильная подготовка продуктов и посуды влияет на результат копчения. Солят рыбу в неокисляемой емкости. Коптильня предварительно вымывается и просушивается.
2. Качество используемого сырья. Срок годности продуктов, копченных горячим методом, непродолжительный. Чем свежее рыба, тем дольше она сохранит полезные качества во время хранения.
3. Добавление сахара при мариновании позволяет сделать продукт нежнее.
4. Сочная рыба получится, если коптить ее не целиком, а кусочками.
5. Для предотвращения разваливания тушек при копчении рекомендуется обвязать скумбрию шпагатом.
6. Проветривание после копчения. Подвешивание копчености на свежем воздухе позволит вывести канцерогены, сделать вкус и аромат более естественным.

На итоговый результат влияет не только подготовка продуктов и технология приготовления, но и выбор топлива для копчения.

Выбор щепы

Традиционным вариантом для рыбы считается ольховая щепа. В ней содержится мало смол, что положительно влияет на копченость. Добавление фруктовых пород помогут сделать вкус скумбрии уникальным. Чаще всего берут вишню, грушу, яблоню. Важен не только тип, но и размер топлива. Мелкие опилки дадут больше дыма, что важно для копчения. При высокотемпературной обработке возможно воспламенение щепы. Для предотвращения подобных ситуаций предварительно опилки смачиваются водой.

Полезные свойства копченой скумбрии

К БЖУ употребляемых продуктов большинство относятся с особой щепетильностью. Диетологи утверждают, что в диетический рацион может быть включена скумбрия горячего копчения. Калории содержатся в продукте в достаточном количестве, поэтому потребление должно быть умеренным. Польза и вред копчености зависят от дозировки и частоты употребления. Присутствие в рационе скумбрии горячего копчения позволяет нормализовать деятельность многих систем, омолодить организм, стимулировать защитные функции.

Состав

В рыбе содержится большое количество белка, играющего роль строительного материала в организме. Наличие в составе жиров группы Омега позволяют контролировать уровень холестерина, способствует насыщению. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвоении копчености. БЖУ скумбрии горячего копчения выглядит следующим образом:

В копченой рыбе содержатся витамины групп А, В, D позволяют улучшить зрение, нормализовать обмен веществ, повысить устойчивость к стрессам. Микро- и макроэлементы, входящие в состав продукта, положительно влияют на сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную системы. В то же время людям, имеющим повышенное давление или проблемы с ЖКТ, стоит удержаться от употребления копченостей.

Калорийность

Те, у кого каждая калория на счету, следует употреблять копченую скумбрию аккуратно, поскольку калорийность продукта высокая.

На 100 грамм рыбы приходится 317 Ккал. Если сравнивать энергетическую ценность с другими видами рыбы, то скумбрия достаточно жирная, поэтому ее следует комбинировать с овощами или использовать для приготовления закусок. Оригинальным вкусом обладает паста из копченой рыбы с сыром или яйцами.

В каких условиях хранить

Сколько хранится продукт, во многом зависит от условий. Максимально длительный период возможен при условии, если копченость будет храниться в вакуумной упаковке в морозильной камере. Срок хранения скумбрии в холодильнике составляет 3-4 дня при температуре +2-+4°С. Рыбу изолируют от других продуктов, чтобы посторонние запахи не впитались в мясо.

Вкус копченой скумбрии поражает своим богатством. Приготовленный в домашних условиях деликатес считается наиболее полезным, если полностью соблюден технологический процесс. Создать уникальный шедевр легко и быстро удастся, следуя простым рекомендациям. Делайте оригинальные блюда своими руками – и поражайте близких и друзей!

Скумбрия горячего копчения

Скумбрия горячего копчения – это любимое угощение для многих любителей рыбных деликатесов. Она отличается пикантным вкусом, ее мясо сочное и нежное, а стоимость – вполне доступная. Но при покупке магазинной рыбы чрезвычайно сложно определить ее свежесть и правильность хранения. Именно поэтому для того, чтобы обезопасить себя и своих близких от употребления некачественной пищи, можно самостоятельно коптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Калорийность и полезные свойства

Скумбрия горячего копчения в коптильне получается очень сочной и нежной. Этот сорт рыбы относят к жирным, с высокой калорийностью, это обязательно нужно учитывать перед употреблением деликатеса. Особенно в том случае, если вы соблюдаете диету или стремитесь избавиться от нескольких лишних килограммов.

Сколько калорий содержится в рыбе – это зависит от процента жирности. Для наиболее жирных сортов этот показатель составляет 230 ккал в 100 г продукта, для более постных – 150-180 ккал. Поэтому диетологи советуют есть копченую рыбу не чаще 2-3 раз в неделю. Суточная доза не должна превышать 80-100 г.

Правильно приготовленная скумбрия горячего или холодного копчения не только очень вкусная и сочная, но и полезная для организма. Польза рыбы заключается в ее биохимическом составе, в который входят полиненасыщенные жирные кислоты, белки, микро- и макроэлементы, витамины.

Жиры, содержащиеся в продукте, быстро расщепляются в организме, поэтому даже частое употребление блюда крайне редко становится причиной появления лишних килограммов. Копченая скумбрия улучшает зрение и работу центральной нервной системы, повышает иммунитет, укрепляет кости и зубную эмаль.

Подготовка рыбы

Перед тем, как замариновать и закоптить скумбрию, ее необходимо подготовить. Ароматное блюдо готовят из свежей или замороженной рыбы.

Основные этапы подготовки продукта:

1. Первое, что нужно сделать, – разморозить рыбу, залив ее прохладной водой и оставив на 6-8 часов.
2. Продукт следует несколько раз промыть под проточной водой и отрезать голову.
3. Тушку освободить от внутренностей, плавники и хвост оставить.

Коптим только тушки, размороженные естественным путем.

Использование микроволновой печи сделает мясо скумбрии более сухим и жестким.

Оптимальным вариантом для сохранения нежного, сочного вкуса считается заливание рыбы водой, температура – прохладная или комнатная. После этого можно переходить к засолке продукта.

Засолка

Любой рецепт скумбрии горячего копчения начинается с ее предварительного вымачивания в рассоле. Засолка тушки производится при помощи маринада, которых существует огромное количество.

Рассол для скумбрии:

• морская соль – 4 ст. л., специи для рыбы – 1 ч. л;
• соль – 4 ст. л., лимон – 1 шт.;
• вода – 4 стакана, соль и прованские травы – по 2 ст. л.

Большинство кулинаров советуют использовать для маринования смесь из соли, молотого перца и ароматных пряностей. На каждые 50 г соли нужно добавлять 3 г перца и 6-10 г специй.

Перед тем, как закоптить скумбрию, ее нужно натереть смесью из соли и пряностей – делать это следует с внутренней и наружной стороны. После этого тушки сложить в кастрюлю, прижать гнетом. При желании в маринад можно добавить тертый имбирь или соевый соус.

Замаринованную рыбу необходимо обсушить бумажными салфетками, она готова к дальнейшему копчению.

Копчение скумбрии

На даче приготовить копченую, сочную скумбрию поможет коптильня – купленная в магазине или сделанная собственными руками. Также сохранить нежный рыбный вкус поможет аэрогриль или приготовление на мангале. Для коптильни лучше всего использовать древесину сливы, яблони и других плодовых деревьев, ольхи.

Опилки следует насыпать на дно коптильного ящика, взбрызнуть водой, а сверху установить специальный поддон, предназначенный для стекающего жира. Он имеется в комплекте с магазинными коптильнями, для домашних его изготавливают отдельно. Капающий жир провоцирует сильное горение, поэтому скумбрия может приобрести неприятный, горький привкус.

Тушки нужно разложить на решетках и отправить в коптильню, плотно закрыть крышку и отправить на огонь. Если рыба готовится в помещении, гидрозатвор устройства нужно заполнить водой, соединить с трубкой и вывести ее в окно или форточку. Это поможет выводить дым из комнаты.

Аналогично проводится и копчение рыбы на природе. Коптильню следует установить на костер, на дно насыпать щепки и установить поддон. При его отсутствии можно воспользоваться листом фольги, сложенным в несколько слоев. Далее рыбу нужно перевязать нитью или шпагатом и отправить на решетке в коптильню.

После того, как термическая обработка будет закончена, тушки необходимо развесить на свежем воздухе на 1,5-2 часа, затем ароматное лакомство можно подавать к столу.

Полезные рекомендации

Весь процесс горячего копчения скумбрии занимает 25-35 минут с момента появления первого дыма. Через 15 минут с начала приготовления крышку устройства нужно открыть для выхода лишнего дыма. Это поможет сделать вкус мяса более нежным и избавить от горькости.

• Особое внимание нужно уделить выбору тушки – она не должна быть липкой, с посторонними запахами, глаза покрыты тонкой прозрачной пленкой.
• После нажатия на скумбрию впадина моментально выравнивается – это свидетельствует о ее свежести и сохранении в надлежащих условиях.
• Для того чтобы во время копчения рыба не потеряла форму, а кожица не облезла, тушки рекомендуется перевязать несколько раз крепкой нитью.
• Скумбрию среднего размера коптят целиком, крупные тушки нарезают кусками.
• Для того, чтобы мясо получилось мягким и сочным, его следует натереть смесью из мокрой соли и тростникового сахара.

При отсутствии специальной коптильни можно имитировать горячее копчение при помощи такого продукта, как жидкий дым. Им обрабатывается каждая тушка, после чего проходит обычную термическую обработку в духовке. Конечно же, полученный результат будет существенно отличаться от скумбрии, приготовленной в коптильне, на свежем воздухе.

Хранить скумбрию горячего копчения, приготовленную в домашних условиях, рекомендуется не более 7-10 суток в холодильнике.
Копченая скумбрия – это вкусный, нежный и ароматный деликатес, который можно приготовить самостоятельно. Для этой цели используются магазинные или самодельные коптильни, аэрогрили, а также мангалы. Аппетитная рыба используется как самостоятельное блюдо, а также входит в состав многих закусок и салатов.

Горячее копчение скумбрии

• 1. Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома
• 2. Процесс копчения скумбрии в домашних условиях
• 2.1. Чистка рыбы
• 2.2. Просаливание
• 2.3. Подсушивание
• 2.4. Подготовка коптильни и копчение
• 2.5. Как подаётся скумбрия горячего копчения
• 3. Дополнительные советы
• 4. Видео: скумбрия горячего копчения

Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома

Рассмотрим вариант, при котором необходимо приготовить это блюдо на четыре персоны. Для этого вам понадобится четыре тушки скумбрии и четыре столовые ложки соли. Кроме того, потребуется следующее оборудование:

• свежая скумбрия;
• набор мисок
• нож;
• лоток из нержавеющей стали;
• пищевая плёнка;
• коптильня и дрова к ней;
• ольховые опилки.

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях

Он состоит из следующих этапов:

Чистка рыбы

Как правило, скумбрия продаётся в замороженном виде, и сначала тушки необходимо разморозить. Для этого следует налить в миску холодную воду и поместить туда скумбрию – через час-полтора процесс разморозки будет завершён.

Внимание! Для ускорения размораживания скумбрии в горячую и даже тёплую воду помещать её нельзя: мясо размякнет и может отойти от костей, в результате чего рыба для приготовления блюда, окажется непригодной.

После завершения разморозки у тушек рыбы отрезаются головы и вынимаются внутренности, после чего они тщательно промываются и вытираются насухо.

После этого в хвосте тушки проделываем отверстие, в него продеваем двадцатисантиметровый кусок шпагата, концы которого затем связываем таким образом, чтобы образовалась петля – она понадобится, чтобы подвесить тушку в коптильне.

Просаливание

В глубокую тарелку насыпаем необходимое количество соли. Берём тушку скумбрии, помещаем её в железный лоток, и там натираем солью. Излишне усердствовать в этом процессе не следует, иначе с рыбы можно сорвать кожу, и она утратит привлекательный вид.

Одной ложки соли будет вполне достаточно, чтобы натереть ею тушку скумбрии снаружи и внутри.

Обработанную таким образом рыбу помещаем в железный лоток, плотно заворачиваем его в пищевую плёнку и на восемь-десять часов ставим в холодильник.

Подсушивание

По прошествии указанного времени лоток с рыбой извлекаем из холодильника, и тушки скумбрии тщательно промываем под проточной водой из крана. Далее рыбу необходимо подсушить, и для этой цели её можно развесить, например, на кухне – часа времени при комнатной температуре будет достаточно, чтобы рыба высохла.

Параллельно с подсушкой рыбы готовим для использования ольховые опилки. Для этого помещаем их в металлическую миску и смачиваем водой – на две горсти опилок четырёх столовых ложек воды будет вполне достаточно.

Внимание! В этом процессе важно, чтобы в конечном итоге опилки оказались не слишком сухими и не слишком влажными. В первом случае они будут попросту гореть, и рыба вместе с ними, а во втором – давать недостаточно дыма, что скажется на качестве копчения.

Подготовка коптильни и копчение

На дно коптильни ровным слоем выкладываются смоченные опилки. После этого для нагревания коптильни поджигаем дрова, регулируя пламя таким образом, чтобы огонь был средним. На имеющиеся внутри сушилки металлические перекладины с помощью петель нанизываем тушки рыбы, причём делаем это таким образом, чтобы между развешанными рыбами оставался зазор в пять-шесть сантиметров.

Коптильня максимально плотно накрываем крышкой, и в течение пятнадцати минут держим в таком состоянии. Затем ёмкость открываем, из неё выпускаем дым (если этого не сделать, то у рыбы может появиться привкус горечи), после чего крышку устанавливаем на место. Через тридцать минут процесс копчения будет завершён, рыбу извлекаем из коптильни, снимаем с перекладины и вновь помещаем в лоток. После того, как она остынет, развешиваем тушки на верёвке в прохладном месте, и оставляем на четыре-семь часов.

Затем рыбу снимаем, из неё удаляем шпагат, и она, будучи помещённой в лоток и поставленной в холодильник, может храниться в течение трёх-четырёх дней.

Внимание! Более продолжительное хранение нежелательно, так как у скумбрии может ухудшиться вкус и появиться специфический запах.

Как подаётся скумбрия горячего копчения

Приготовленную рыбу можно подавать в различном виде, начиная от разнообразных салатов и заканчивая нарезкой для бутербродов. Кроме того, скумбрию можно подавать в качестве закуски под разные виды спиртных напитков. Кроме того, у многих хозяек имеются свои рецепты блюд, приготовленных из копчёной скумбрии, так что вы тоже можете проявить свои творческие способности в этом вопросе.

Дополнительные советы

В заключение данной статьи мы хотим привести несколько полезных советом, которые пригодятся при приготовлении скумбрии горячего копчения в домашних условиях:

• Для копчения скумбрии вполне подойдёт малый огонь, но коптить рыбы на нём нужно не менее двух часов.
• Если вы обладатель домашней электрокоптильни, то в ней необходимо выставить стоградусную температуру и держать там рыбу в течение полутора часов.
• Кроме ольховых, для копчения вполне подойдут опилки и других лиственных и хвойных деревьев. Единственное условие – они должны быть без коры, иначе у рыбы появится специфический привкус.
• При желании помимо соли при приготовлении скумбрии горячего копчения могут быть использованы различные пряности – всё зависит от вашего вкуса.

Видео: скумбрия горячего копчения