3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Выпечка на закваске левито мадре

Как подготовиться к выпечке панеттоне и другой сдобы на Левито Мадре: рецепт усиления закваски

Способов подготовки закваски существует целое множество, и каждый из них является правильным. Чтобы выбрать какой именно из существующих методов подходит именно для вашей закваски, нужно перепробовать несколько и сделать выводы. Сдоба на закваске Левито Мадре получается более ароматной и вкусной. Сегодня расскажу про еще один способ и рецепт, как подготовиться к выпечке панеттоне и другой сдобной выпечке.

Почему важно подготавливать закваску перед выпечкой сдобы

Левито Мадре – это популярная итальянская закваска с влажностью 50 %. Чаще всего ее используют для выпечки сдобы, такой как панеттоне, пандоро, коломбо. И успех выбранного рецепта во многом зависит именно от качества вашей закваски. Поэтому очень важно знать, как правильно подготовить закваску Левито Мадре перед замесом сдобного теста на панеттоне, пандоро, коломбо и другой выпечки.

Я уже дважды подробно рассказывала о популярных методах усиления закваски и уменьшения ее кислотности. Подробнее в статье: «Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить«.

Накануне выпечки панеттоне или любой другой высокорецептурной сдобы необходимо заняться подготовкой Левито Мадре к работе. Это означает, что сдоба на закваске Левито Мадре получится вкусной только тогда, когда вы усилите закваску и уменьшите ее кислотность.

Качество закваски в первую очередь оценивают по ее внешнему виду. У нее должен быть сливочно-йогуртовый запах и приятный вкус, без кислоты. Если соблюдать все рекомендации, то именно такой и будет ваша закваска.

Начало подготовки закваски

Подготовку закваски нужно начинать за неделю. То есть все 7 дней ваша закваска должна храниться при комнатной температуре +24-28°С и кормить ее придется дважды в сутки по стандартной схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 50 г воды.

Некоторые итальянские пекари рекомендуют в этот период уменьшить гидратацию закваски до 45%. При этом кормить Левито Мадре придется по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 45 г воды.

Температура воды во время кормления закваски должна быть 24-25°С. Кроме того, очень важно в период подготовки закваски для ее кормления использовать ту же муку, которую в дальнейшем возьмете для замеса опары и теста на панеттоне и другую сдобу.

Новая схема кормления закваски Левито Мадре

За день до выпечки панеттоне нужно поменять схему кормления закваски. Я это делаю в 11 часов ночи, чтобы потом в 6 часов утра приступить к повторному кормлению закваски. Сначала понадобится смешать 25 г закваски + 100 г муки + 50 г воды. Все смешиваю до однородности, замешиваю плотный шар и сверху делаю надрез крест на крест. Полученную закваску нужно будет завернуть в хлопковую или льняную ткань и уложить в миску. Используйте только чистую ткань без запаха порошков и других моющих средств.

В таком виде закваску нужно поставить в теплое место, где температура не выше +30°С. Я для этого использую духовку с включенной лампочкой.

Через 7 часов нужно провести второе кормление закваски. Я это делаю в 6 часов утра. Закваска за это время значительно увеличилась в объеме и стала пористой. Закваска хорошо отделяется от ткани и не прилипает.

Кормление проводится по такой схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замесите плотный шар, сверху сделайте крестообразный надрез и снова заверните в чистую хлопковую ткань. Сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место теперь на 4 часа. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.

Через 4 часа нужно провести третье кормление закваски. Я это делаю в 10 часов утра по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. И снова повторяю действия: формирую плотный шар, сверху надрезаю крест на крест и заворачиваю закваску в чистую хлопковую ткань. Поставьте миску снова в теплое место.

Читать еще:  Детский торт лего фото

Время повторного кормления закваски теперь сокращаем и повторяем все те же действия через 3 часа.

Четвертое кормление Левито Мадре нужно будет провести в 13:00 дня по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. Все смешиваем в шар, делаем надрез и заворачиваем в хлопковую ткань.

Через 3 часа закваска будет полностью готова для того, чтобы ее использовать для замеса опары на панеттоне.

И помните, что успех любого рецепта панеттоне или любой другой сдобы во многом зависит от качества вашей закваски. Поэтому обязательно заранее ее подготавливайте, усиливайте и корректируйте кислотность.

Резюме

  1. За неделю до выпечки панеттоне и другой сдобы храните закваску при комнатной температуре и кормите 2 раза в сутки по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 50 г воды.
  2. На 6-й день, то есть за день до замеса опары на панеттоне, переходим на другую схему кормления закваски.
  3. В 23:00 покормите закваску по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 7 часов.
  4. В 06:00 приступайте ко второму кормлению по схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 4 часа.
  5. В 10:00 начинайте третье кормление по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 3 часов.
  6. В 13:00 проведите четвертое кормление по схеме: по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С на 3 часа.
  7. В 16:00 закваска будет полностью готова для замеса опары на сдобу. Для выпечки обычного хлеба, багетов закваску можно так тщательно не усиливать. Такая подготовка обязательно нужна для сдобного теста.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски Левито Мадре!

Сдобное тесто на закваске Левито Мадре

Время приготовления: 5 часов

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Тесто на закваске Левито Мадре

С недавних пор открыла для себя живые материнские дрожжи, то есть закваску. Выпечка на закваске не имеет специфического запаха, как у пекарских дрожжей, считается более полезной и имеет более длительный срок хранения.

Сегодня предлагаю вам рецепт сдобного универсального теста на закваске 40% влажности (Левито Мадре). Тесто готовила как с использованием оригинальной закваски Левито Мадре, так и с её аналогом — быстрая закваска Левито Мадре.

Готовится такое тесто относительно быстро, как для теста на закваске. На указанное количество ингредиентов закваску можно увеличить до 150 грамм, не уменьшать. Использовать освежённую не позднее трёх дней до этого.

Как делать складывания, можно также посмотреть в рецепте быстрой закваски Левито Мадре.

Из указанных ингредиентов выход готового теста 1 кг 68 г. Сдобные изделия-заготовки из теста, для большей пушистости, нужно будет ещё раз оставить в тепле для подъёма.

Как приготовить «Сдобное тесто на закваске Левито Мадре» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления сдобного теста за закваске Левито Мадре необходимо подготовить продукты: муку пшеничную, тёплое молоко, куриное крупное яйцо, сахар, соль, маргарин и сливочное масло (можно использовать только масло), оливковое масло, закваска 40% влажности.

Для замеса теста понадобится помощь техники, у меня в работе обычный ручной миксер с такой насадкой для теста. Где он не тянет — замешиваю руками. Соединить закваску Левито Мадре (120 г), 240 грамм пшеничной муки и тёплое молоко (240 мл). Вымесить на самой низкой скорости, тесто должно собираться в шар и легко отставать от стенок посуды. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла.

Убрать тесто первого замеса для подъёма в тёплое место, накрыв пищевой плёнкой. До увеличения в 2,5 раза. У меня ушло на это 2,5 часа.

Для второго замеса: всё тесто первого замеса смешать с 1 куриным яйцом, 70 г сахара, 1 ч. л. соли, маргарином и сливочным маслом (по 40 г).

Должно получится гладкое, однородное, жидковатое тесто. Теперь постепенно ввести муку (300 г). Ориентируйтесь по муке (и яйца бывают разного размера) больше-меньше.

Читать еще:  Драники картофельные от лазерсона

Готовое тесто гладкое, мягкое и упругое, похоже на мягкий пластилин. Не липнет к рукам. Мука для подпыла или масло не используется. Тесто нужно слегка отбить.

Затем, растягивая руками в пласт, совершить серию складываний и оставить для подъёма под плёнкой в тёплом месте ещё на 2 часа. Спустя время, тесто готово к работе.

Закваска Левито Мадре с нуля

Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво — Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.

Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!

Особенности выведения левито мадре

  1. Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.
  2. Поскольку в закваску не кладут ни ржаной, ни цельнозерновой муки, а количество ферментов в белой пшеничной муке гораздо ниже, то для ускорения ферментации добавляют перезрелый фрукт с кожицей, богатый сахарами (мы будем использовать немытый домашний виноград — на коже много ферментов).
  3. Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Такие пропорции делают консистенцию закваски густой и более стабильной.
  4. «Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, то ее переселяют на хранение в холодильник (помещают в контейнер под крышкой, пеленают в полотенце или держат в контейнере с водой), а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня.

Ингредиенты

  • виноград белый – 30 г
  • вода – 30 г
  • сильная пшеничная мука – 120 г
  • вода – примерно 1 л
  • сильная пшеничная мука – примерно 1,5 кг
  • мёд – 100-150 г

Приготовление

Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.

Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).

Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.

В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).

Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.

Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.

Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.

Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.

Читать еще:  Долма в мультиварке рецепт с фото пошагово

Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).

Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.

Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).

Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.

Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)

И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.

Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.

Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.

Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.

Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.

Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.

И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector