0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вырезка говяжья это какая часть

Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо

Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.

Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?

Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.

У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Как разделать дома говяжью вырезку?

Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.

Введите острие ножа под пленку с края. Держите нож плашмя и срезайте пленку по всей длине, прижимая нож к мясу. Постарайтесь снять пленку одним непрерывным движением. Повторите с остальными кусками пленки, если необходимо.

Читать еще:  Дрожжевые оладьи на воде с яблоками

Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.

Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).

Что такое говяжья вырезка. Почему на рынке её не достать

Привет друзья! Искали когда-нибудь на рынке говяжью вырезку? Я — да. И не раз. И каждый раз под видом этого чудесного и нежного мяса продавцы пытаются всучить что-то «левое». У них все, что без кости, то -вырезка. Один раз управляющая ресторана посоветовала взять вырезку у её отца на рынке. Говорила, что уж он-то понимает, о чём идет речь, так как работает там уже 15 лет и её — дочь не обманет. Но когда он открыл двери холодильной камеры, в недрах рынка, и спросил: «Вам с какой части полу туши вырезку сделать: из верхней, или из нижней?», мне все сразу стало понятно. А вы догадались? Давайте всё по порядку.

Вырезка говядины, она же говяжье филе — самая дорогая и нежная часть животного. Стоит так дорого она потому, что с одного бычка получают только 2 вырезки. Каждая весом по 2 килограмма в среднем.

Нежность мяса обусловлена тем, что оно не участвует в движении. То есть, не напрягается, потому, что находится под позвоночником.

Был ещё один курьёзный случай. В ресторан привезли 50 килограмм вырезки, раздали по цехам ребятам на разделку и порционирование. Один человек сразу ко мне подошел, звали его Серёга. Сказал,что плохая вырезка — жесткая. Я зачищаю и думаю, что-то волокна крупные у этого мяса — очень знакомая структура. Сошлись на мнении, что бедро это. За неимение вырезки, мясники из подразделения местного мясного двора искусно вырезали из окорока вырезку. Да так, что и голова была, и хвостик, прям натурально похоже. Позвонили, поругались, нам скинули цену и мы оприходовали как бедро. Спустя 2 часа прибежал шашлычник, я говорит: » Стейк жарю, а он не такой какой-то. Отдавать гостю не стал, разрезали жесткий и сухой.». Я говорю: «Да поняли уже, с добрым утром! Снимай с производства, и — в котлеты».

Читать еще:  Гречка с йогуртом по утрам

На рынке вырезку найти сложновато, по причине того, что многие мясники, зная её ценность, забирают себе. Так же, слышал историю, что в советские времена, когда говядину отдавали на анализы в эпидемиологическую службу, отдавали вырезку с каждой туши, поэтому туши уже были без вырезок. Насколько история правдива, не знаю. Может и сейчас также происходит. Поправьте меня в комментариях, те кто работает с мясом.

Отруб вырезка называется по западной системе «Тендерлоин». Состоит из головы, тела вырезки и хвостика. Так принято её разделять у поваров. Из головы готовят «стейк старого мясника». Из туловища стейк — «филе миньон» и стейк «Шатобриан», а из хвостика — разного рода медальоны, бефстроганов и прочее.

Вырезка есть не только у говядины, я работал с вырезкой ягнёнка, свинины и косули.

Не пожалейте лайк статье. Подпишитесь на канал, чтобы не потерять его из виду, я ещё много расскажу. Ну и конечно в комментариях отвечу абсолютно всем на любые вопросы по готовке и продуктам.

Говяжья вырезка

Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.

+ Сотни новых рецептов каждый день.

Говяжья вырезка — употребляемое в пищу мясо крупного рогатого скота, взятое из поясничной части туши животного. Высоко ценится в кулинарии, благодаря значительной пищевой ценности, сочности и мягкости, а также очень привлекательному вкусу и аромату в приготовленном виде.

Калорийность

В 100 граммах говяжьей вырезки содержится около 128 ккал.

Состав

Химический состав говяжьей вырезки характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Говяжья вырезка очень высоко ценится в кулинарии, благодаря сочности и мякоти, а также превосходным вкусу и аромату, которыми характеризуются и приготавливаемые из данного мясного продукта блюда. Данная особенность обусловлена тем, что мясо было взято из тех частей туши животного, которое при его жизни практически не подвергалось сколько-нибудь значительным физическим нагрузкам. Это снимает практически все ограничения, присущие другим видам говядины, а помимо того, существенно упрощает и ускоряет процесс кулинарной обработки. Благодаря этому, говяжья вырезка употребляется в пищу в отварном, тушеном, жареном, соленом и копченом виде. Она используется при приготовлении огромного числа блюд, многие из которых имеют всемирную известность, например, стейк.

Чаще всего говяжью вырезку применяют при приготовлении жареных блюд. Тушение и варка данного вида говядины считается нецелесообразным из-за ее высокой стоимости. Большинство рецептов блюд из говяжьей вырезки предполагает не слишком сложную предварительную обработку. Как правило, это обмывание, очистка от пленок, вымачивание и разрезание поперек мышечных волокон на небольшие части. Затем их жарят или запекают, готовя шницели, стейки, отбивные, эскалоп, жаркое, реже супы.

Читать еще:  Гороховый суп с куриными шейками

Как подавать

Блюда из говяжьей вырезки подают отдельно или совместно с гарнирами. В первом случае в качестве дополнения используются кисло-сладкие или острые соусы, салаты и листовая зелень. В качестве гарниров, как правило, используют тушеные, жареные или отварные блюда из картофеля, капусты и бобовых, а также отварные блюда из крупяных и макаронных изделий.

С чем сочетается

Говяжья вырезка хорошо сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, овощами (картофель, капуста, бобовые), сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также алкогольсодержащими напитками, прежде всего, вином и пивом.

Как выбирать

При выборе говяжьей вырезки следует учитывать, что наиболее привлекательными гастрономическими качествами, а также простотой в кулинарной обработке обладает мясо молодых животных. Его можно определить по насыщенным оттенкам красного или розового цвета мякоти, а также светло-желтому, практически белому цвету жировых тканей. Как правило, данные признаки свидетельствуют о том, что мясо было получено от молодого рогатого скота, что является практически идеальным выбором.

Хранение

В свежем виде говяжью вырезку необходимо хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Ценность говяжьей вырезки в кулинарии объясняется, в том числе, значительной пищевой ценностью данного мясного продукта. От других видов говядины его отличает невысокая калорийность, а также химический состав, содержащий много белков и совсем немного жиров и холестерина, а помимо того, большое количество других биологически активных веществ, так или иначе, положительно влияющих на здоровье человека. Это обуславливает наличие у говяжьей вырезки ряда полезных свойств, которые, тем не менее, проявляются только при умеренном употреблении блюд, приготовленных из данного вида мяса. В частности, оно нормализует работу сердечно-сосудистой системы за счет снижения уровня содержания в крови холестерина и повышения непроницаемости стенок кровеносных сосудов, что, в свою очередь, оптимизирует частоту сердечных сокращений и артериальное давление. Кроме того, употребление блюд из говяжьей вырезки стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования костной и мышечной тканей, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector